El colesterol es una sustancia blanca, como grasa,que producen todos los animales,
incluso los humanos. Es un componente esencial del organismo, vital para la elaboración
de varias hormonas y de la vitamina D; para la estructura de las membranas celulares
y para la formación de ácidos biliares que ayudan a digerir las grasas.
El colesterol sólo es indeseable cuando se acumula en grandes cantidades en la
sangre y origina depósitos grasos en las arterias. Los estudios demuestran
que entre más alto es el nivel de colesterol en la sangre, más riesgo hay
de tener problemas cardíacos, que posteriormente conducen a los infartos o a las embolias.
La herencia, el sobrepeso y la falta de ejercicio influyen en el colesterol;
pero el factor principal es al dieta, y en particular el tipo y cantidad de grasas que se consumen.
Pese al énfasis puesto en los últimos tiempos sobre el colesterol de los alimentos, estudios
recientes demuestran que la grasa de éstos, en especial la saturada, influye más
directamente en el colesterol de la sangre que el propio colesterol contenido en los mismos.
Comer grandes cantidades de colesterol (digamos en huevos o hígado) no lo eleva de
manera automática, ya que el hígado sencillamente lo compensa limitando su propia
elaboración natural de colesterol. En cuanto a las grasas saturadas, no existe
un mecanismo de retroalimentación, y de hecho, estimulan al hígado a producir más colesterol.
Para la mayoría de la gente, es más sano reducir las grasas saturadas que eliminar
alimentos con alto contenido de colesterol, muchos de los cuales son nutritivos,
como los huevos, vísceras y mariscos.
Las personas sensibles al colesterol, por su parte, deben evitar tanto las grasas como el colesterol.
Reducir el consumo general de grasas produce otros beneficios en la salud y constituye un importante
objetivo nutricional en Occidente. La grasa, saturada o insaturada, es una fuente concentrada
de calorías y proporciona dos veces más calorías que los carbohidratos o las proteínas, kilo por kilo.
LAS GRASAS EN LOS ALIMENTOS
Las alimentos grasos contienen una mezcla de grasas saturadas, polinsaturadas
o monoinsaturadas. Las que predominan son las que le dan su clasificación.
SATURADAS: mantequilla, crema, unto, manteca, manteca vegetal, aceite de coco,
aceite de palma, la mayoría de los quesos, helados, chocolate, grasa de carne,
piel del pollo, productos lácteos o cremas enteras, alimentos comerciales como bocadillos,
pies, pasteles, galletas, comidas rápidas, papas fritas
MONOINSATURADAS: aceite de olivo, aceitunas, aceite de maní, mantequilla de cacahuate,
la mayoría de las nueces, palta (aguacate), yema de huevo, margarina
(a menos que esté etiquetada como "polinsaturada"), carne magra, pollo, salmón, atún
POLINSATURADAS: la mayoría de los aceites vegetales incluyendo los de cártamo,
girasol, maíz, semillas de algodón, soja, semilla de uva, maní, ajonjolí (sésamo),
productos para untar bajos en grasa, semillas de girasol de ajonjolí, pepitas de calabaza,
piñones, pescado, marisco