Sálvia
Esta planta, de la familia de las lamiaceae, es originaria del sur de Europa y Asia Menor, donde crece salvaje en regiones áridas y rocosas- De allí se extendió hacia la Europa Central. Hay especies de salvia nativas de otras partes del mundo, especialmente Centro y la parte sur de Norteamérica, pero no son las que usualmente se utilizan en cocina.
La salvia es usada desde tiempos antiguos, tanto medicinalmente como en la cocina. Los romanos la llamaban ?hierba sacra? y en el siglo XIV cuenta la tradición que, en la ciudad de Tolouse, fueron atrapados cuatro hombres mientras saqueaban casas de personas enfermas o muertas por la Peste Negra, pero les fué ofrecida el perdón si explicaban como lograban no contagiarse de la peste. El secreto era macerar en vinagre salvia, romero, espliego y tomillo y frotarse con eso el cuerpo. De allí que el vinagre que lleva esos cuatro componentes sea conocido como ?vinagre de los cuatro ladrones?.
Se trata de un arbusto peremne, de peque?o tama?o - hasta un metro de altura- con tallos le?osos muy ramificados. Las hojas, lanceoladas, son de color verde claro o verde grisáceo y la superficie del haz ofrece un aspecto rugoso que caracteriza a esta planta. Las flores son de color violeta, violeta azulado o rosadas, agrupadas en espigas de hasta diez flores cada una. Las hojas contienen hasta un 2.5% de aceites esenciales que incluyen thuyona, flavonoides, principos amargos y taninos.
Desde el punto de vista culinario, las hojas se utilizan principalmente para aromatizar platos de carnes y de pescados grasos como el salmón. También es muy habitual su uso para aromatizar aceites. Estos deben ser aceites saves, con poca acidez. Para aromatizar dichos aceites se debe sumergir la salvia en él y mantener una temperatura constante de unos 50 grados.