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Bacalao al estilo de la Vigilia



Ingredientes

    150 gr. de lomo de bacalao
    2 dl. de fumet rojo de pescado
    20 gr. de almendra tostada
    1 diente de ajo
    1 rebanada de pan tostado
    1 dl. de aceite de oliva
    harina para rebozar
    1 huevo duro
    40 gr. de alubias cocidas

Preparación

El bacalao de Vigilia és uno de los platos más tradicionales y a la vez versionados de la cocina popular e incluso de la cocina de ámbito más vanguardista. En él no puede faltar un buen caldo que riegue el pescado y unas judías que den sustento, contundencia, calorías al plato.

Debemos remojar el lomo de bacalao hasta lograr el punto correcto de sal. Para ello es necesario cambiar el agua cada 24 horas los 2 primeros días, y cada 12, los restantes hasta lograr el punto correcto.

Una vez desalado el bacalao, debemos elaborar un fumet rojo de pescado que debemos tener a punto para la elaboración del plato. Con el resto de ingredientes a punto, pasaremos a realizar una picada o majado con el ajo, las almendras, el pan tostado, el azafrán y un poco de caldo de pescado, para ligar un poco el conjunto. Reservaremos la picada.

En una cazuelita de barro o recipiente adecuado, calentaremos un chorrito de aceite de oliva. En él, marcaremos el bacalao previamente enharinado. Tras marcalo bien, lo retiraremos de la cazuela y decantaremos el exceso de grasa. Damos fuego fuerte y añadimos el fumet rojo de pescado y las alubias. Bajamos el fuego y añadimos el majado elaborado anteriormente y posteriormente el bacalao.

Mantenemos fuego bajo, hasta lograr la perfecta coccion del bacalao. Unos instantes antes agregamos el huevo duro en el potaje, solamente debe calentarse. Servir caliente.