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Benoîtons de aceitunas de Kalamata



Ingredientes

    1000 gr. de harina de fuerza 0000
    40 gr. de levadura prensada
    550 gr. de agua mineral
    200 gr. de aceitunas de kalamata
    30 gr. de sal

Preparación

La fórmula que os subo a continuación os puede valer para realizar cualquier formato de pan de aceitunas, pan cada vez más extendido en panaderías de gama media-alta y en la hostelería.

Ya es algo habitual que se ofrezca al cliente por lo menos 3 tipos de pan en un restaurante en el que se va a degustar un menú de por lo menos 4 platos, por lo que disponer de recetas para la elaboración propia del pan creo que es altamente interesante. En casa también podemos elaborarlo, aunque en este caso debemos disponer de una harina fuerte de calidad; sin ella el leudado y alveolado del pan se resentirá mucho.

En esta ocasión escandallo aceitunas de kalamata, pero si por costes o por que preferís aceitunas de otra clase, no hay ningún problema. Yo personalmente os pido este pequeño esfuerzo, estas aceitunas griegas son realmente sensacionales.

Realizaremos la receta por amasado directo, colocando en la amasadora primero los secos y agregando lentamente el agua primero y las aceitunas picadas lo último. Es importante utilizar agua mineral y en una temperatura tibia, y a poder ser cercana a los 30 grados, temperatura idónea para la fermentación.

Tras el amasado cubriremos la masa con un paño limpio y reposaremos la masa 5 minutos antes de hacer las divisiones y la fermentación.

Para hacer panecillos cortaremos a 45 o 60 gramos, mientras que para hacer benoîtons subiremos el peso a 90-100 gramos.

Formaremos una barra larga y bastante finita, de unos 2 dedos de grosor. Cortaremos las puntas para que el leudado nos propicie una subida limpia en el extremo como si de una chapata se tratara, no queremos que nos quede el extremo en crostón, si no que quede perfectamente recto.

Fermentaremos el pan a 30 ºC durante 30 minutos, tiempo suficiente para doblar el volumen de la masa.

Llegados a este punto podremos realizar la cocción. Debemos precalentar el horno a 240 ºC, y con el horno siempre a esta temperatura, realizaremos una cocción de 9-10 minutos. El resultado será un pan muy tierno en el interior y con una leve corteza exterior.

El pan de aceitunas es muy sabroso y untuoso, por lo que se agradece que no se alargue mucho la cocción; se suele comer solo, incluso entre horas.