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Choron



Ingredientes

    -100 gr. de mantequilla
    -2 yemas de huevo
    -1 dl. de agua
    -20 ml. de vinagre de estragón
    -35 gr. de coulis de tomate
    -perejil picado
    -estragón picado
    -sal
    -pimienta

Preparación

La salsa choron és una de las múltiples salsas derivadas de la salsa holandesa, y concretando más es una derivada de la salsa bearnesa.

Su elaboración es sencilla para los profesionales, pero puede ser dificil de elaborar por personas menos inicadas. Hace unos años este tipo de salsas, derivadas de la salsa holandesa tenian un gran peso específico en la cocina de entonces, e incluso se decía que quien no las conocia con profundidad no era un buen profesional. Poco a poco estas salsas han ido pasando a un segundo plano, aunque igualmente se siguen utilizando con frecuencia.

Con las yemas de huevo, la mantequilla, el agua , el zumo de limón y la sal, prepararemos la salsa holandesa.

Por su parte picaremos las finas hierbas, el perejil y el estragón, para posteriormente agregarlas a la salsa holandesa y obtener así la salsa bearnesa.

El vinagre de estragón lo reduciremos al máximo, aproximadamente a un tercio de su volumen original, y lo agregaremos también a la holandesa. Por último y una vez elaborada la bearnesa, añadiremos el coulis de tomate que repartiremos de forma uniforme.

Mantendremos esta salsa una vez elaborada a una temperatura de entre 40 y 50 grados, dado que es entre estas temperatura en las cuales esta salsa se mantiene ligada y no se corta. A temperaturas superiores se corta y a temperaturas inferiores se cuaja la mantequilla. A temperaturas superiores a 65 grados, el huevo se cuece estropeando totalmente la salsa.

Daremos uso a esta salsa solamente durante un servicio, debido a la posibilidad de desarrollo de bacterias que puede sufrir la yema de huevo, que se considera un ingrediente de altisimo riesgo.