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Coca de atún marinado en soja con mango y sésamo



Ingredientes

    480 gr. de lomo de atún limpio
    80 gr. de masa de pan o pizza
    80gr. de mango en brunoise
    3 dl. de salsa de soja
    40 gr. de semillas de sésamo

    Para el bouquet :
    80 gr. de escarola
    5 gr. de germinado de cebollino
    5 gr. de germinado de rábano
    5 gr. de germinado de rúcula
    5 gr. de germinado de col lombarda

    Para el puré verde:
    100 gr. de espinacas
    50 gr, de berros
    1 dl. de fondo blanco

    Para la geleé de soja:
    1 dl. de salsa de soja
    4 hojas de gelatina

    o si no

    1 dl. de salsa de soja
    1 g. de kappa

Preparación

Como podéis apreciar en el escandallo de la receta es necesario elaborar algunos pasos con antelación para poder realizar correctamente el plato. Todos los procesos se deben hacer el mismo día en el que vamos a realizar el montaje del plato, aunque no hay problema por aprovechar la mice en place de un día para otro. Especialmente importante es hacer el marcado del atún casi al momento.

Así se podría empezar realizando la gelatina de soja que sirve como decoración y en el plato. En este caso podemos elegir utilizar colas de pescado o un gelificante que se aplica en caliente llamado Kappa. En caso de usarlo debemos hervir el conjunto durante 1 minutos y añadir el gelificante. Rápidamente se tiene que extender la mezcla, a la que baje de 65 ºC empezará a cuajar. Por contra si se usan las colas de pescado se tiene que calentar una parte muy pequeña de la soja para fundir la gelatina en remojo. La mezcla hay que colocarla en la nevera para que cuaje, de lo contrario tardara bastantes horas. Reservar en ambos casos.

El puré verde es otro elemento decorativo de fácil elaboración. Solamente debemos escaldar los verdes, es decir las hojas de espinaca por un lado y los berros por otro. La espinaca la turbinaremos con un poquito de caldo, hasta lograr un puré lo más fino posible. Por su parte haremos lo mismo con los berros, pero con el objetivo solamente de obtener la clorofila del mismo. Una vez triturado el berro lo pondremos en un colador de rejilla lo más fino posible y apretaremos constantemente con una mano de mortero pasa sacar la esencia, el color. Añadimos este color natural en el puré de espinacas y de este modo obtenemos el puré verde. Debemos rectificarlo de sal y pimienta.

Sobre la coca de pan, bien podemos optar por comprarla o por elaborarla nosotros mismos. Encontrareis en este enlace todas las indicaciones necesarias para no tener mayor problema: Masa de Pizza.

En todo caso debemos estirar la masa a unas dimensiones aproximadas de 15 cm. de largo por 9 de ancho. Horneamos la coca colocando un peso encima, es recomendable cocerlas entre 2 latas, de este modo la masa no sube en exceso y tenemos la coca lo más fina posible. Aproximadamente se necesitan 10 minutos de cocción a 200 grados para realizar la cocción. Reservar hasta el momento del montaje.

En cuanto al atún , como se puede apreciar en la foto debemos cortarlo en cuadrado, lo más preciso que podamos. Es muy importante cortar con el cuchillo muy limpio, ya que la grasa que acumule el cuchillo nos impedirá cortar recto y limpio en el caso de que lo pretendamos.

Los lomos deben cortarse a un máximo de 9 cm. de ancho, lo mismo que hace de dimensiones la coca. De largo se puede cortar tanto como nos sea cómodo de trabajar; mas de unos 30 cm provocaría riesgo de que se rompa al manipular en la plancha. Si usamos sartén lógicamente cortaremos el atún más pequeño en longitud.

Así marcamos en una plancha antiadherente el atún por todos los costados. Tenemos que lograr que la parte exterior quede lo más crujiente posible. No es necesario añadir aceite en el marcado, aunque es recomendable usarlo si por algun motivo se adhiere el atún a la plancha (suele pasar si esta no esta muy caliente). Tras este marcado uniforme debemos marinar el atún en la salsa de soja y el sésamo durante un par de horas. Reservaremos en conjunto en la nevera.

Por su parte cortaremos el brunoise de mango de la forma más uniforme que nos sea posible. Extenderemos el mango en al superficie de la coca, como se puede apreciar en la fotografía.

Llegados a este punto podremos cortar el atún y realizar el emplatado de este entrante. Es importante cortar el atún de forma más regular posible y colocarlo de forma escalonada. Realizar el montaje al gusto, tomando como referencia el plato que aparece en la fotografía.

Coca de atún marinado en soja con mango y sésamo