480 gr. de lomo de atún limpio
80 gr. de masa de pan o pizza
80gr. de mango en brunoise
3 dl. de salsa de soja
40 gr. de semillas de sésamo
Para el bouquet :
80 gr. de escarola
5 gr. de germinado de cebollino
5 gr. de germinado de rábano
5 gr. de germinado de rúcula
5 gr. de germinado de col lombarda
Para el puré verde:
100 gr. de espinacas
50 gr, de berros
1 dl. de fondo blanco
Para la geleé de soja:
1 dl. de salsa de soja
4 hojas de gelatina
o si no
1 dl. de salsa de soja
1 g. de kappa
Preparación
Como podéis apreciar en el escandallo de la receta es necesario elaborar algunos pasos con antelación para poder realizar correctamente el plato.
Todos los procesos se deben hacer el mismo día en el que vamos a realizar el montaje del plato, aunque no hay problema por aprovechar la mice en place de un día para otro.
Especialmente importante es hacer el marcado del atún casi al momento.
Así se podría empezar realizando la gelatina de soja que sirve como decoración y en el plato. En este caso podemos elegir utilizar colas de pescado o un gelificante que se aplica
en caliente llamado Kappa. En caso de usarlo debemos hervir el conjunto durante 1 minutos y a?adir el gelificante.
Rápidamente se tiene que extender la mezcla, a la que baje de 65 ?C empezará a cuajar. Por contra si se usan
las colas de pescado se tiene que calentar una parte muy peque?a de la soja para fundir la gelatina en remojo.
La mezcla hay que colocarla en la nevera para que cuaje, de lo contrario tardara bastantes horas. Reservar en ambos casos.
El puré verde es otro elemento decorativo de fácil elaboración. Solamente debemos escaldar los verdes, es decir las
hojas de espinaca por un lado y los berros por otro. La espinaca la turbinaremos con un poquito de caldo, hasta lograr
un puré lo más fino posible. Por su parte haremos lo mismo con los berros, pero con el objetivo solamente de
obtener la clorofila del mismo. Una vez triturado el berro lo pondremos en un colador de rejilla lo más
fino posible y apretaremos constantemente con una mano de mortero pasa sacar la esencia, el color. A?adimos este
color natural en el puré de espinacas y de este modo obtenemos el puré verde. Debemos rectificarlo de sal y pimienta.
Sobre la coca de pan, bien podemos optar por comprarla o por elaborarla nosotros mismos. Encontrareis en este enlace
todas las indicaciones necesarias para no tener mayor problema: Masa de Pizza.
En todo caso debemos estirar la masa a unas dimensiones aproximadas de 15 cm. de largo por 9 de ancho.
Horneamos la coca colocando un peso encima, es recomendable cocerlas entre 2 latas, de este modo la masa no
sube en exceso y tenemos la coca lo más fina posible. Aproximadamente se necesitan 10 minutos de cocción a 200 grados para
realizar la cocción. Reservar hasta el momento del montaje.
En cuanto al atún , como se puede apreciar en la foto debemos cortarlo en cuadrado, lo más preciso que podamos.
Es muy importante cortar con el cuchillo muy limpio, ya que la grasa que acumule el cuchillo nos impedirá cortar
recto y limpio en el caso de que lo pretendamos.
Los lomos deben cortarse a un máximo de 9 cm. de ancho, lo mismo que hace de dimensiones la coca. De largo se
puede cortar tanto como nos sea cómodo de trabajar; mas de unos 30 cm provocaría riesgo de que se rompa al manipular
en la plancha. Si usamos sartén lógicamente cortaremos el atún más peque?o en longitud.
Así marcamos en una plancha antiadherente el atún por todos los costados. Tenemos que lograr que la parte exterior quede
lo más crujiente posible. No es necesario a?adir aceite en el marcado, aunque es recomendable usarlo si por algun
motivo se adhiere el atún a la plancha (suele pasar si esta no esta muy caliente). Tras este marcado uniforme debemos
marinar el atún en la salsa de soja y el sésamo durante un par de horas. Reservaremos en conjunto en la nevera.
Por su parte cortaremos el brunoise de mango de la forma más uniforme que nos sea posible. Extenderemos el
mango en al superficie de la coca, como se puede apreciar en la fotografía.
Llegados a este punto podremos cortar el atún y realizar el emplatado de este entrante. Es importante cortar el atún
de forma más regular posible y colocarlo de forma escalonada. Realizar el montaje al gusto, tomando como referencia el
plato que aparece en la fotografía.