Crema Fría de Berros

Ingredientes

Fondo:
-125 gr. aceite de girasol
-1 kg de alas de pollo
-400 gr. de patas de pollo
-1 kg de cebollas a gajos
-6 dientes de ajo sin pelar chafados
-100 gr. de apio blanco
-400 gr. de blanco de puerro
-4 hojas de laurel
-1 gr. de tomillo
-2 pieles de limón frescas
-1 cucharada sopera de pimienta blanca en grano
-6 gr. de sal
-1 guindilla
-3.5 litros de agua

Tinte de hojas verdes:
-200 gr. de hojas de acelgas
-200 gr. de hojas de espinacas
-75 gr. de hojas de berros
-6 litros de agua
-120 gr. de sal

Preparación

Empezaremos la preparación del fondo haciendo la limpieza de las las patas y de las alas de pollo. De estas últimas les cortaremos las puntas, deshechando el extremo, dejando solamente dos segmentos diferenciados.

En cuanto a las patas, las escaldaremos durante 2 minutos una vez tengamos abundante agua hirviendo. Una vez escaldadas, les retiraremos la piel ayudándonos de un cuchillo de ofice o puntilla, para facilitarnos la faena. Retirando la piel eliminaremos la mayor parte de las impurezas que contiene el pollo.

Calentaremos la materia grasa, en este caso aceite de girasol, y saltearemos las alas de pollo, que iremos decantando una vez estas vayan estando selladas. Es importante no remover las alas una vez estas estén en contacto directo con la matéria grasa caliente. Solamente se mueven una vez para darles la vuelta

Una vez acabado el salteado y sellado de las alas de pollo, saltearemos manteniendo el fuego vivo, la cebolla cortada en gajos. Cuando empiece a adquirir un color amarillento, será el momento de a?adir el puerro y el apio, que habrán de estar cortados bien finos.

El último ingrediente que a?adimos para saltear será el ajo, que entrará sin pelar, ya que solamente queremos su olor. Mantendremos el salteado durante 1 minuto más. A?adiremos el resto de la guarnición aromática es decir la piel de limón, el tomillo, el laurel y la pimienta; además realizaremos el mojamiento con el agua.

A?adiremos las patas de pollo la sal y la guindilla, y mantendremos el fuego fuerte para que el fondo empiece a hervir. Espumaremos cuando la ocasión lo requiera, durante los 60 minutos que deberá durar la cocción a fuego medio. Luego se dejará infusionar el fondo durante 30 minutos más.

Seguidamente colaremos el fondo pasandolo por un chino y por una tela estame?a. Cuando sea posible desengrasaremos el fondo y lo enfriaremos. El tinte de hojas verdes con el que daremos color a la crema, lo haremos evidentemente a parte. Pondremos agua con abundante sal a hervir, para realizar el hervido a la inglesa de las hojas de acelgas y compa?ia.

Por turnos herviremos las hojas, y las refrescaremos en agua fría y hielo en cuanto estén en un punto de cocción óptimo. Trituraremos las hojas de acelgas, berros y espinacas, para posteriormente pasarlas por un cedazo.

Dejaremos escurrir el agua sobrante de las hojas, y en cuanto empiece a desprenderse el tinte natural de las hojas, pasaremos esta por el cedazo o por un colador de rejilla muy fino. Recuperaremos todo el tinte posible. Para dar color a la crema, juntaremos el fondo con el tinte y removeremos de forma suave, para que se ligue la crema. Como su propio nombre indica esta crema se debe servir fría.

Es recomendable servirla acompa?ada de timbales de calabacín rellenos o con huevos mollets de codorniz.