Ensalada de calabacín con confitura de tomate, germinado de espárragos y achicoria

Ingredientes

1 calabacín mediano, de unos 200 gr.
4 hojas de achicoria
25 tallos de germinado de espárrago triguero

Para el relleno:
1 cucharada sopera de cebolla confitada en brunoise
500 gr. de tomate TPM, pelado y en macedonia (sin pepitas)

Para la base:
4 rodajas de 1/2 cm de grosor de manzana

Para el ali?o:
c/s de vinagreta de módena o vinagreta de mostaza

Preparación

Esta propuesta, que os mostramos en la foto, no es más que un esbozo de un plato que podéis terminar al gusto. Bien colocando este bouquet como guarnición de un plato principal o bien acompa?andolo de un producto principal caliente que de lugar a una ensalada mixta, ya sea un queso de cabra, unas setas salteadas o por poner un ejemplo unas vieiras.

La elaboración requiere de una cierta planificación aunque no creo que tengáis la más mínima dificultad. Debemos cortar el calabacín a lo largo por la máquina cortafiambres, que el corte sea fino pero no minúsculo, ya que con la manipulación se nos rompería fácilmente. Tras cortar las tiras largas de calabacín (de unos 15 cm.), las escaldaremos 10 segundos en agua hirviendo con una pizca de sal. Enseguida las refrescaremos en un ba?o de agua y hielo. Es imprescindible este escaldado para que las láminas sean flexibles, y a su vez daremos punto de cocción al calabacín.

Forraremos un molde cuadrado con las tiras de calabacín, y en el interior pondremos la mezcla de tomate cortado en macedonia y la cebolla caramelizada. En la base de dicho molde pondremos una rodaja de manzana, que cuadraremos a la medida del molde. Una vez esté lleno, lo cerraremos este con los salientes del propio calabacín.

Reservaremos los calabacines en el molde hasta el momento del servicio. Será en ese momento cuando emplataremos y salsearemos al gusto esta ensalada, que tal y como podréis apreciar en la foto la hemos decorado con unos brotes de espárrago y unas hojas de achicoria.