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Galets de Navidad rellenos de rape y gambas con salsa de Marisco



Ingredientes

    1 Kg. de galets de Navidad grandes

    Para el relleno:

    200 gr. de cebolla
    200 gr. de zanahoria
    100 gr. de puerro
    500 gr. de bacalao desmigado
    500 gr. de cola de rape
    300 gr. de gambas peladas
    2 dl. de bisque de marisco
    100 gr. de roux

    Para la "bechamel" de marisco:

    1 litro de leche
    c/ s de nuez moscada
    c/s de pimienta blanca
    50 gr. de roux
    500 gr. de salsa americana
    100 gr. de mantequilla
    250 gr. de parmesano rallado
    sal

Preparación

Elaboramos unos Galets de Navidad gratinados, con un relleno de rape, bacalao y gambas.

Los galets son una pasta que utilizamos mucho en Catalunya, para uno de los platos estrella de la Navidad, la Escudella. Estos galets tienen varios tamaños, siendo los grandes los más caros. Se pueden rellenar de "relleno de canelones" o de foie, pero en este caso nos decantamos por preparar un relleno de pescados y mariscos.

Realizaremos el relleno cortando tanto la cebolla, la zanahoria y el puerro bien pequeño, en brunoise. Rehogaremos a fuego lento con un poco de aceite primero la cebolla, seguido de la zanahoria y el puerro. Es importante que no coja mucho color la verdura.

En una parisien saltearemos el pescado, empezando por el rape, que es le pescado que necesita más fuego ya que es muy rico en agua. Continuaremos con el bacalao, terminando con las gambitas. El corte del pescado debe ser picado, aunque perceptible, tampoco nos interesa un relleno muy picado en el cual el comensal no sepa realmente lo que esta comiendo.

Una vez salteado todo el pescado y marisco añadiremos el sofrito elaborado previamente. Seguiremos con fuego suave y añadiremos roux y crema de leche para ligar bien el conjunto. Debe quedar un relleno denso, similar a una croqueta aunque un poco menos consistente. Reposamos la mezcla bien estirada en una bandeja y cuando este frío podremos rellenar los galets.

Los galets se tienen que hervir en abundante agua con una pizca de sal. No utilizar aceite para hervirlos ni para guardarlos, ya que este aceite que queda en la superficie impide que se fije bien la salsa que haremos para nadar. Es muy importante hervir los galets un punto más que al dente, ya que esta pasta al dente es difícil de comer ya que con el gratinado no es suficiente para que no tengamos la percepción que ésta dura. Tampoco alarguemos mucho la cocción ya que se rompen con facilidad. Hay que estar muy pendiente de sacar la pasta en su momento, un punto medio, menos que pasada, más que al dente.

galets


Debemos guardar los galets una vez los hayamos enfriado estirados en una bandeja con un trapo de tela bien limpio y húmedo. No acumular mucha pasta en una misma bandeja, hay que dejar "respirar" el producto.

Con la pasta hervida y el relleno en frío podremos rellenar los galets uno a uno con una manga pastelera. Es bien sencillo, solo necesitamos un poco de paciencia.

galets rellenos


Para napar los galets elaboraremos una bechamel adicionada de crema de marisco. Empezaremos por hervir la leche, añadiendo la sal, la pimienta y la nuez moscada. En el momento que hierva añadiremos un roux al 50 % de mantequilla y harina que es bueno tenerlo preparado con antelación. A medida que se disuelva el roux en la leche espesará la bechamel hasta lograr el punto deseado. En este caso nos interesa una bechamel espesa, ya que la rebajaremos con salsa americana.

A nivel casero podéis utilizar concentrado de marisco que venden en supermercados o un poco de salsa de tomate para así obtenemos una bechamel bella aurora, totalmente acorde con el plato.

galet emplatado


Los platos se pueden tener montados previamente y con el calor del gratinado a fuego lento y un toquecito de microondas salen perfectos. Pondremos los galets en el centro del plato previo salseado de la base, como cuando hacemos canelones. Debemos naparlos con abundante salsa y le espolvorearemos un buen parmesano rallado, si puede ser rallado de una rueda de parmesano. Una nuez de mantequilla le dará brillo y ayudará a que el gratinado sea homogéneo.

Servir bien caliente! Que aproveche y no dudéis en visitar los especiales de Navidad de Chefuri.com.