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Huevos envueltos y estrellados con crujiente de jamón ibérico



Ingredientes

    150 gr. de patata
    4 huevos de corral
    c/s de sal
    c/s de aceite de oliva para freír
    60 gr. de jamón ibérico

Preparación

Muchas posibilidades ofrece una receta tan archiconocida como el huevo estrellado (con parmentier de patata, con patatas paja, con el huevo pre-pochado, con el huevo a baja temperatura; e incluso algunos se atreven en realizar la cocción de la clara y la yema por separado) aunque hasta la fecha no había visto una opción tan curiosa como la que os muestro a continuación.

Pretendemos envolver el huevo en una fina y uniforme capa de patata, que en el momento de servir estará dorada y crujiente, mientras que el huevo permanecerá caliente y líquido. En cuanto el comensal toque el preparado, el huevo se romperá y estrellará en la patata.

Deberemos cortar las patatas en la mandolina muy finitas, a unos pocos milímetros. Iremos extendiéndolas en una gastronorm plana o en una bandeja de hornear con un silpat procurando que queden bien juntas entre si. Es muy importante no dejar espacios, ya que la fécula de la patata las unirá, creando una "tela" uniforme en la que envolver los huevos. Pondremos a hornear las patatas durante 12 minutos a 140 ºC. Es necesario que la patata pierda agua durante la cocción y a su vez queden selladas entre si por efecto de su fécula. A tan baja temperatura pretendemos que no adquiera color la patata, ya que al dorarse pierde prácticamente toda su elasticidad. Dejamos enfriar las patatas.

Por otro lado envolveremos los huevos. Utilizaremos papel film transparente y una flanera o recipiente similar. Forraremos la flanera y dejaremos unos cuantos centímetros más de film por todos los lados, con el fin de facilitar el cerrado del atadillo. Ponemos una pequeña gota de aceite, abrimos los huevos con delicadeza seguidamente, salpimentamos y los cerramos por los extremos de film dejados anteriormente. Es necesario hacer un nudo por seguridad, ya que durante la cocción podría abrirse el huevo.

Pondremos un agua a ebullición, y cuando esté a punto realizamos la cocción del huevo durante 5 minutos. Pasado este periodo, el huevo estará líquido en el interior, muy tierno, mientras que la clara será manejable.

Cortaremos un cuadrado de láminas de patata de unos 10 cm. de lado y en el centro colocaremos los huevos poché. Con la ayuda de una nueva película de papel film cerraremos el huevo. Es muy importante hacer con mucho cuidado este paso, ya que los huevos se rompen al mas mínimo movimiento brusco. Anudamos el film y dejamos reposar el conjunto 12 horas en la nevera, tiempo en el que se fijarán las formas.

Llegados a este punto pondremos aceite de oliva virgen a calentar, hasta una temperatura cercana a los 160 ºC. Realizamos una inmersión rápida del huevo en el aceite, hasta lograr una capa exterior dorada y crujiente. Escurrimos el exceso de aceite, salaremos al gusto y servimos rápidamente en un plato sopero con fondo grande.

Acompañaremos los huevos con unas finas láminas de jamón crujiente.