Magret de Pato con Higos y Marraschino

Ingredientes

-800 gr. de magret de pato
-320 gr. de higos secos
-100 gr. de marraschino
-175 gr. de fondo moreno de buey
-120 gr. de maiz
-3 gr. de sal
-1 gr. de pimienta
-60 gr. de crema de leche
-4 oblea/s de crepes
-100 gr. de mosto
-40 gr. de azúcar
-30 gr. de vinagre
-12 ramas de cebollino
-400 gr. de nabos caramelizados

Preparación

Pondremos en un recipiente alargado, como por ejemplo un vaso medidor o un vaso de turmix los higos en maceración. Junto con ellos, pondremos el mosto, el marraschino, el azúcar y el vinagre. Maceraremos los higos durante 2 horas.

A parte realizaremos unos cortes en el magret, justo en el lado que este acumula más grasas, para así este desgrase en el momento de la cocción y tenga un aspecto mucho más presentable, similar al efecto que causa cocerlo en una plancha con relieve.

Estos cortes los realizaremos con una puntilla o cuchillo de ofice, de forma muy cuidadosa, haciendo un dibujo similar al de una red. Trazaremos lineas verticales y horizontales que formarán varios cuadrados.

Una vez transcurridas las dos horas necesarias para la maceración de los higos, decantaremos estos, aprovechando para la elaboración de la salsa el líquido de la maceración.

Pelaremos los higos y los cortaremos de forma transversal, haciendoles una base para que se puedan aguantar en el plato en el momento del emplatado. A parte juntaremos el fondo moreno de buey, que en caso de no disponer, podemos sustituir por alguna salsa de carne ya elaborada, demiglace, por ejemplo, con el resto de los ingredientes utilizados para el líquido de la maceración.

Reduciremos por efecto de una constante evaporación del líquido la salsa hasta obtener una uniforme con una textura jarabosa. Llegado a este punto introduciremos los higos en la salsa para que adquieran los aromas y el sabor provenientes de la salsa. Reservaremos los higos hasta el momento de emplatar.

En una sartén antiadherente con materia grasa muy caliente, o bien en una plancha muy caliente, es ideal la plancha que se utiliza para el pescado, ya que esta tiende a adquirir temperaturas más elevadas, marcaremos el magret de pato.

Primero lo haremos por el lado en el que le hemos realizado las incisiones, y posteriormente lo marcaremos ligeramente por la otra cara. Terminaremos la cocción del magret de pato en el horno, durante no más de 5 minutos a 180 grados.

Para hacer la crepe de maiz, herviremos previamente este, y le a?adiremos la crema de leche.

Dejaremos que reduzca al mínimo posible hasta que esta y el maiz formen un relleno consistente. Colocaremos el relleno de maiz dentro de las obleas, y con la ayuda de un hilo formado por ramas cebollino, envolveremos la crepe, formando una bolsita. Es necesario hacer obleas peque?as, puesto que no nos interesa que el cree ocupe demasiado espacio en el centro del plato.

Llegados a este punto, solamente nos faltará cortar finamente el magret, y proceder al emplatado del mismo. En el centro del plato, colocaremos la bolsita hecha con la cr?pe de maiz. En las cercanias de la cr?pe, salsearemos el plato con la salsa elaborada a partir de la maceración.

Alternaremos filetes finos, de 1 cm de grueso de magret de pato e higos, que colocaremos en forma circular.

Para terminar de decorar este laborioso plato, coronaremos los higos macerados con nabos caramelizados; los cuales pincharemos en la cima de los higos, dando así un volumen y una espectacularidad al plato, que hará que su vistosidad y su calidad aumenten de forma considerable.

Servir muy caliente.