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Masa á Foncer



Ingredientes

    -500 gr. de harina floja
    -10 gr. de sal
    -250 gr. de mantequilla
    -2 yemas de huevo
    -65 gr. de agua

Preparación

Esta masa, llamada à foncer es una de las denominadas masas mixtas. Se llama à foncer porque se utiliza para fondear tartas, quiches, tartaletas, etc... Es similar a la pasta quebrada o brisa, pero mantiene ciertas diferencias.

Empezaremos la elaboración de esta masa, como hacemos con el resto de masa: lo primero de todo será mezclar los secos, es decir que en un mismo recipiente, ovalado a poder ser, juntaremos la harina floja, y la sal.

Seguidamente añadiremos la mantequilla y arenaremos. Para poder hacerlo sin tener problemas visiten estos consejos.

Al utilizar mantequilla fría, no se nos deshará en las manos mientras trabajamos la harina. De este modo la totalidad de la mantequilla estará dentro de los granos de harina y no en las manos del cocinero (vease consejo).

Incorporaremos las yemas de huevo a la mezcla de harina y mantequilla arenada, y trabajaremos mucho esta masa, para poder conseguir una primera masa uniforme. Es muy importante este proceso ya que el no realizarlo correctamente puede empañar seriamente el resultado final de esta masa.

Una vez lograda una buena mezcla con las yemas de huevo, solamente necesitaremos incorporar el agua y ligar la masa. Para ello deberemos trabajar esta muy poco, solamente es necesario que la masa se junte gracias al efecto del agua y con ella misma se pueda recoger todas las partículas de masa que tengamos en el bol. Si a la primera conseguimos despegar toda la masa mejor que mejor, pero es muy probable que tengamos que espolvorear ligeramente la masa con harina para hacerla más adherente.

Llegado a este punto ya habremos realizado la masa. Ahora será el momento de estirarla y utilizarla para lo que nos indique la receta. La estiraremos con un rodillo de pastelero y floraremos la superfície de la mesa de trabajo siempre que sea necesario.

Si queremos cortar un molde realizaremos el siguente proceso:
Estiraremos la masa à foncer y la colocaremos sobre el molde que bajamos a cortar. Con la ayuda de un poco de masa que nos pondremos en la mano, repartiremos la masa por la superfície del molde. Haremos lo mismo con las paredes. Una vez puesta la masa en su sitio, pasaremos el rodillo por encima del molde y por efecto de apisonadora que hace el rodillo, cortaremos el exceso de masa, que reservaremos.

Para hornear el molde, colocaremos una buena cantitad de legumbres secas en la base, para que con su peso impidan que suba la masa. A media cocción retiraremos estas legumbres.

Si lo que queremos es cortar un disco, lo haremos estirando la masa y utilizando un cortapastas. Para hornear un disco no deberemos colocar peso alguno, solamente habremos de pinchar un poco la superfície de dicho disco.

La temperatura de cocción para ambos casos será de 200 grados durante un periodo de 30 minutos en adelante para los moldes de 8 raciones, y de 22 minutos para los discos del mismo tamaño.