Mazapán (varios)

Ingredientes

Mazapán básico
1 kg de almendra molida
900 gr. de azúcar (lustre si no se dispone de refinadora y se usa almendra polvo)
200 gr. de agua mineral

Mazapán "tosco" (para la elaboración de setas)
500 gr. de almendra molida
500 gr de azúcar (lustre si no se dispones de refinadora)

Mazapán blanco (elaboración de huesos de santo y panellets de casta?a)
500 gr. de almendra en polvo
450 gr. de azúcar
150 gr. de agua mineral

Preparación

Mazapán básico
Amasar los ingredientes hasta lograr una masa uniforme. Guardar el mazapán tapado para evitar que forma piel y se reseque.

Mazapán "tosco"
Moler la almendra junto con el azúcar o bien mezclar con la amasadora o pala ambos ingredientes hasta lograr una masa uniforme. Tapar para evitar resecamiento.

Mazapán blanco
Poner el azúcar junto con el agua en un sauté y ponerlo al fuego. Debemos mantener la cocción al azúcar hasta alcanzar los 124 ? C, lo que corresponde al punto de bola. Agregar el jarabe a punto de bola sobre la almendra en polvo, y amasar a velocidad moderada.

Tras este amasado hay que dejar reposar el mazapán durante 24 horas en la nevera. Su textura es sumamente blanda. Tras el reposo hay que agregarle azúcar lustre a la masa hasta que esta esté lo suficientemente manejable para ser estirada con comodidad con el rodillo o la laminadora.