Medallones de Avestruz con Gambas y Apio

Ingredientes

-580 gr. de aveztruz
-130 gr. de gambas
-50 gr. de apio
-16 gr. de sal
-60 gr. de parmesano
-40 gr. de limón
-40 gr. de olivas negras
-215 gr. de zanahorias
-160 gr. de champi?ones
-40 gr. de escalonias
-250 gr. de nata
-40 gr. de oporto
-40 gr. de brandy
-50 gr. de aceite de oliva
-4 gr. de sal
-2 gr. de pimienta
-120 gr. de pasta brick
-260 gr. de setas variadas

Preparación

La carne de avestruz es una de las alternativas más firmes que tenemos a las clásicas carnes rojas de vacuno. La carne de avestruz es una carne muy baja tanto en calorias como en colesterol, por lo que facilita su digestión y ayuda a mantener un equilibrio en el organismo. Es una carne muy rica en proteinas.

Para elaborar esta receta haremos una buena mice en place de las hortalizas que utilizaremos en ella. Picaremos muy finos los champi?ones, el apio y las escalonias. En una sarten antiadherente, pondremos un poco de aceite de oliva a calentar. En esta sarten marcaremos los medallones; los coceremos al punto, dejando el centro rojizo y sobretodo jugoso. Decantaremos estos medallones y en la misma materia grasa rehogaremos primera la escalonia, y posteriormente el apio y los champi?ones.

Coceremos el conjunto hasta que todo este bien dorado. En este momento desgrasaremos el preparado antes de flambear con el brandy. A?adiremos el vino de Oporto una vez hayamos flambeado el brandy. Reduciremos el alcohol del oporto, y obtendremos así solamente sus azúcares y su intenso color negro. Mojaremos el conjunto con fondo oscuro y con nata líquida que ayudará a espesar la salsa y a suavizar ligeramente sus fuertes sabores. Por último a?adiremos el queso parmesano y rectificaremos el punto de sal y pimienta.

Como guarnición de servicio prepararemos un milhojas elaborado con pasta brick y setas variadas. Picaremos las setas y las rehogaremos con un poco de mantequilla. Coceremos hasta lograr evaporar todo el agua de dichas setas. Picaremos igualmente las gambas y las a?adiremos al conunto una vez lograda una buena evaporación de las setas.

Por su parte cortaremos la pasta brick en discos de 6 cm. de diámetro. Untaremos estos discos con mantequilla y los secaremos al horno a una temperatura de 180 grados. El tiempo necesario sera de 4 a 5 minutos.

Montaremos un milhojas alternando las láminas de pasta brick horneadas con el relleno de setas y gambas. Colocaremos esta guarnición de servicio en el lado izquierdo del plato en el momento que emplatemos.

Emplataremos manteniendo los solomillos bien calientes, al punto, y con la salsa bien rectificada de sabores y con una textura ligada.

Salsearemos la base del plato y encima colocaremos los medallones de avestruz. A parte podemos servir una salsera con mas salsa para que el comensal pueda a?adir mas o menos salsa dependiendo de su agrado o necesidad.

Servir siempre caliente.