Mil Hojas de Rodaballo con Salsa de Jengibre, Moixernons y Jugo de Choricero

Ingredientes

-800 gr. rodaballo limpio
-200 gr. puerro
-100 gr. zanahoria
-60 gr. de judias verdes
-40 gr. de calabacin
-100 gr. cebolla
-200 gr. menestra setas
-salsa de jenjibre
-jugo de choriceros
-360 gr. de moixernons
-8 hojas de albahaca

Preparación

El rodaballo es uno de los pescados más valorados en la cocina internacional. Su popularidad entre los clientes es muy alta, aunque esta un poco restringido su uso debido a su elevado precio. Esta receta de milhojas de rodaballo nos permite aprovechar al máximo una ración de rodaballo.

El milhojas nos permite dar mas volumen al plato, utilizando la misma cantidad de pescado que en una ración normal. Por contra es mas complicado acertar con el punto ideal de cocción. Para intercalar con las laminas de pescado que cortaremos prepararemos un relleno compuesto de verduras cortadas en juliana. Estas verduras serán la zanahoria, las judias verdes, el puerro y el calabacín.

Cortaremos una por una estas verduras, y las rehogaremos lentamente en un poco de mantequilla. Empezaremos rehogando la zanahoria, después a?adiremos el puerro y el calabacín. Por último a?adiremos las judias verdes, que previamente habremos hervido a la inglesa,(con un gran porcentage de sal) y la menestra de setas. Salpimentaremos el conjunto y lo reservaremos. Por su parte el rodaballo una vez este fileteado, lo deberemos cortar en láminas emincés, del mismo modo que cortamos el salmón ahumado.

En un Silpat o papel sulfurizado, extenderemos una lámina de rodaballo que servirá de base central. Sobre esta base, colocaremos una capa de relleno de verduritas. Taparemos la capa de verduritas con mas láminas de rodaballo. Este proceso lo deberemos repetir unas tres veces como mínimo, siempre procurando aprovechar al máximo estas láminas. Es muy importante laminar bien el rodaballo para aprovechar su carne gelatinosa; puede ser dificil el laminarlo si no se dispone de un buen cuchillo de filetear.

No cabe decir que debemos salar las laminas de rodaballo antes de preparar este milhojas. Coceremos a 200 grados durante aproximadamente 6 minutos el pescado; siempre es preferible dejarlo un poco crudo, resulta más jugoso para el comensal.

La guarnición de servicio de este plato seran los moixernons. Estos són un tipo de seta que se puede comprar deshidratada. La época en la que mas se encuentra esta seta és a principios de Noviembre, auque actualmente se encuentran todo el a?o.

Saltearemos los moixernons al momento.

Llegados a este punto, solamente deberemos presentar el plato. Salsearemos la base del mismo con la salsa de jenjibre. El el centro del plato colocaremos el milhojas de rodaballo y a su lado un bouquet de moixernons.

Decoraremos con el jugo de choriceros, y con dos hojas de albahaca fritas, que colocaremos dando volumen al plato sobre el milhojas de rodaballo. Servir caliente.