Milhojas de Bonito con Arroz de Sushi, Sésamo y Rúccula Salvaje

Ingredientes

-800 gr. de lomo de bonito
-2 hojas de alga nori
-1000 gr. de arroz de sushi
-10 gr. de sésamo
-400 gr. de rúccula salvaje
-2 dl. de aceite de oliva
-1 dl. de salsa de soja
-10 gr. de sal
-25 gr. de azúcar

Preparación

El bonito es uno de los pescados que mejor nos permiten trabajarlo en frío. Normalmente se come crudo por el centro y poco cocido por los laterales, por eso, es un pescado ideal para hacer carpaccio, porque nos acepta perfectamente una maceración y no necesita obligatoriamente una cocción.

Filetearemos el bonito y le separaremos los lomos. Cortaremos los lomos a un grosor de unos 10 cm.
Extenderemos una hoja de alga nori y en el centro colocaremos el lomo de bonito. Lo envolveremos con la alga de nori procurando dar forma cilíndrica al conjunto.

Envolveremos posteriormente el bonito con papel film, presionando bien de tal modo que no quede aire en el interior. Los extremos debemos apretarlos muy bien para dar forma cilíndrica, ideal para el montaje del carpaccio.

Congelaremos a ?18 grados el rulo de bonito, hasta que tenga una consistencia muy sólida, que nos permita cortarlo en peque?as rodajas por una máquina cortafiambres. Por otro lado prepararemos la vinagreta con la que ali?aremos tanto la rúccula como el milhojas.

En una vacina verteremos la salsa de soja, que también podemos substituir por tamari biológico si nos gusta más o tenemos acceso a él. Poco a poco iremos a?adiendo el aceite de oliva, que mezclaremos con un batidor. Por último y sin dejar de batir a?adiremos la sal, que realzara el sabor de la vinagreta y el azúcar, muy importante para eliminar la excesiva acidez de la salsa de soja.

La mayor dificultad de esta receta es elaborar el arroz de sushi. Este debe ser del mismo día en el que vamos a preparar el plato. Para ver la elaboración del arroz de sushi consultar aquí.

Con el arroz de sushi haremos bolas de 20 gr. que una vez moldeadas, las aplanaremos ligeramente; para que se adapten al montaje del milhojas. Este montaje será el siguiente: Cortaremos en la máquina cortafiambres tres láminas de bonito, en las cuales intercalaremos el arroz de sushi. La capa de bonito debe ser más grande que el arroz, para que así quede bien cubierto. Haremos tres montones bien distribuidos pro el plato, teniendo siempre presente que debemos colocar un bouquet de rúccula salvaje.
Ali?aremos la rúccula con la vinagreta de soja, y colocaremos un bouquet en un lugar preferente en el plato.

Por su parte justo en el momento de servir el plato, ali?aremos los milhojas de bonito. Colocaremos sésamo tostado en la cima para decorar.