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Mousse de Civet de Jabalí con gelatina de Moscatel



Ingredientes

    -500 gr. de civet de jabalí
    -100 gr. de hígado de pato fresco
    -1 chorrito de moscatel
    -2 dl. de leche
    -20 gr. de harina
    -20 gr. de mantequilla
    -sal
    -pimienta
    -nuez moscada
    -5 gr. de trufa rallada
    -2 dl. de nata montada
    -3 dl. de moscatel
    -2 hojas de gelatina

Preparación

Este preparado por su textura y por sus posibilidades de presentacion nos puede servir tanto como aperitivo o como para un primer plato en un menu de raciones reducidas (menú degustación).

Se puede substituir la carne del civet de jabalí, por otra carne guisada, de similares características; por ejemplo el jarrete. Podemos emplear perfectamente retales del propio civet, no es necesario utilizar una determinada parte del propio jabalí.

Empezaremos cociendo el foie fresco en una plancha o bien en una sartén bien caliente. Lo marcaremos por ambas caras y lo resevaremos. Calentaremos el civet de jabalí y añadiremos el foie. Mojaremos con un chorrito de moscatel y dejaremos que se evapore el alcohol del mismo.

Por otra parte prepararemos una bechamel ligera con la leche, la harina, la mantequilla, y las especies. Calentaremos la mantequilla y rápidamente incorporaremos la harina. Ligaremos el roux y seguidamente añadiremos la leche fria, con un poco de sal, pimienta y nuez moscada. Mantendremos un fuego moderado para ligar la bechamel. Es necesario remover constantemente tanto el roux como la mezcla posterior, para que no se queme la bechamel.

Una vez terminada la bechamel, la juntaremos con el civet y el foie. Trituraremos en una thermomix o máquina de picar el conjunto. Debemos obtener una textura fina, lo menos grumosa posible. Colocaremos la massa en un bol y progresivamente iremos incorporando de arriba a abajo la nata montada. Guardaremos la mousse en una manga pastelera para así poder escudillarla bien en un vaso de chupito o en una copa.

Una vez escudillada la mousse de civet de jabalí y foie fresco, pondremos en lo alto un poco de trufa rallada o trufa picada(al gusto).

Para terminar daremos brillo y un toque dulce al conjunto preparando una gelatina de moscatel. En un sauté calentaremos muy lentamente el moscatel. Dejaremos que evapore el alcohol y que se reduzca poco a poco el volumen del vino. A su vez remojaremos las colas de gelatina en agua fría durante un mínimo de 5 minutos.

Fuera del fuego añadiremos las colas de gelatina remojadas y bien estrujadas; para que no retengan agua. Dejaremos que cuaje la gelatina. Cuando este a punto de cuajarse totalmente, pondremos la gelatina en las copas o en los vasos; en la parte superior, encima de la mousse de civet.

Guardar en nevera hasta el momento de servir. Es necesario atemperar la mousse antes de consumirla. Servir tíbia.