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Pechuga de Ave con Duxelles y Salsa de Foie



Ingredientes

    -200 gr. de pechuga de ave (pollo)
    -10 gr. de aceite de oliva
    -50 gr. de menestra de setas
    -50 ml. de crema de leche
    -25 gr. de escalonia
    -75 gr. de manzanas glaseadas
    -50 gr. de boniato
    -20 cl. de salsa de foie

Preparación

Prepararemos las duxelles cortando en brunoise la menestra de setas. Utilizaremos esta menestra de setas pero podemos utilizar ceps, o champiñones solamente para hacer la duxelles.

Pondremos a rehogar en un poco de aceite de oliva la escalonia picada. Seguidamente añadiremos la menestra de setas cortadas en brunoise, que rehogaremos junto con la chalota(escalonia).

Rehogaremos la menestra de setas durante aproximadamente 5 minutos a fuego lento, tiempo en el cual podremos ir cremando la crema de leche, es decir que la pondremos en un sauté a parte a fuego medio, para hacerla hervir.

Una vez tenemos la crema de leche hervida y la menestra de setas cortada y rehogada debidamente, añadiremos la crema de leche. Dejaremos reducir esta hasta que quede una masa consistente y homogénea. Por último en cuanto a la preparación de la duxelles, añadiremos sal y pimienta hasta obtener un punto óptimo de sabor.

Utilizando un cuchillo bien afilado y en el caso de disponer de cuchillo fileteador, con este último, cortaremos en finas láminas la pechuga de pollo. Salpimentaremos todas las láminas que hayamos obtenido antes de empezar a montar el mil hojas con la pechuga.

Sobre una goma de cocción Silpat o bien en una salteadora con antiadherente haremos el mil-hojas, de este modo no se pegará a la superficie a la que esté en contacto.

Colocaremos una primera capa de pechuga de pollo fileteada. Añadiremos duxelles de champiñones, y cubriremos con otra de pechuga fileteada. Alternaremos estas capas de pechuga de pollo y duxelles hasta lograr envolver el conjunto del mil hojas y obtener una forma de balon semi esférico.

Realizaremos la cocción a una temperatura constante de 160 grados durante aproximadamente unos 5 minutos. Debido al pequeño grossor que hemos dado a los filetes de pechuga, su tiempo de cocción es reducido, por lo que no hay que alargar en exceso la cocción de los mismos, ya que en caso de excedernos podriamos ver como nos queda muy seca la carne.

Prepararemos las chips de boniato, cortando en juliana este otoñal tubérculo, enharinandolo y friendolo utilizando una fritura muy caliente, es decir, friendo a una temperatura nunca inferior a 170 grados.

Una vez frito el boniato, lo escurriremos utilizando papel de cocina, ya que no es agradable al paladar ni saludable comer estas chips con un contenido de aceite muy elevado.

A parte prepararemos las manzanas glaseadas, que utilizaremos como guarnición de servicio, y la salsa de foie, que utilizaremos para napar el plato.

Realizaremos el emplatado del siguiente modo:
Colocaremos en la parte central del plato el mil hojas de pechuga de pollo rellena de duxelles, que naparemos con la salsa de foie.

Colocaremos en la parte inferior las manzanas glaseadas y a su lado dando volumen las chips de boniato.

Para terminar haremos un cordón con salsa de foie. Espolvorearemos al gusto perejil o cebollino picado.

Servir caliente.


Pechuga de Ave con Duxelles y Salsa de Foie