Rodaballo Asado con Rosinyols y Salsa de Caviar

Ingredientes

-800 gr. de rodaballo limpio
-400 gr. de rosinyols
-200 gr. de espárragos trigueros
-80 cl. de fumet de pescado
-80 cl. de crema de leche
-40 cl. de vino blanco
-100 gr. de caviar
-200 gr. de espinacas frescas
-12 gr. de sal
-4 gr. de pimienta
-aceite de oliva

Preparación

Antes de empezar a elaborar tanto la salsa de acompa?amiento como las guarniciones, limpiaremos el rodaballo.

El rodaballo es un pescado relativamente sencillo de limpiar, puesto que en el se separan muy claramente las vísceras del resto de filetes. Este pescado al igual que un lenguado se divide en 4 filetes o pencas, dos por cada cara, al contrario por ejemplo de los salmones y las merluzas, que tienen solamente 2 filetes o pencas, pero de dimensiones superiores a las del rodaballo.

Una vez fileteado el rodaballo, lo dividiremos en supremas de 200 gr. pudiendo utilizar el resto para la elaboración de distintas recetas.

Una de las características principales del rodaballo es su piel gelatinosa, que aporta mucho gusto, a diferencia de las pieles de la mayoría de pescados. Es muy recomendable no quitarla, ya que es de lo más sabroso que tiene.

El rodaballo no necesita ser escatado, porque su piel es lisa, sin escamas e incluso una vez fileteado no necesita de ser desespinado. Una vez limpio el pescado, prepararemos las guarniciones y la salsa de caviar, puesto que la cocción del pescado es muy rápida y la dejaremos para el último momento.

Pondremos agua a hervir con una proporción de sal de 20 gr. por litro. En este agua herviremos los espárragos trigueros, que una vez cocidos, aproximadamente requieren de unos 5 minutos de hervor, los refrescaremos con un ba?o de agua fría y hielo, que les cortará en seco la cocción, consiguiendo de este modo un color verde muy marcado, muy superior que antes de haber realizado la cocción.

Por otro lado calentaremos aceite de oliva en una salteadora y saltearemos los rossinyols. Los salpimentaremos para darles sabor y los reservaremos hasta el momento del emplatado. En otra salteadora saltearemos las espinacas, e igualmente que los rossinyols, los reservaremos hasta el momento del emplatado.

Ahora sí, en una sartén antiadherente bien caliente o en una plancha profesional, marcaremos el pescado, primero por el lado de la piel.

Terminaremos la cocción de la suprema de rodaballo al horno, por periodo de 2 minutos, ya que es más interesante dejar el pescado jugoso antes de que se nos reseque.

Llegado a este punto y con las guarniciones preparadas, con el pescado cocido y con la salsa preparada y ligada, emplataremos. Colocaremos en el centro del plato las espinacas salteadas, y sobre ellas acostaremos la suprema de rodaballo. En un lateral colocaremos los rossinyols salteados. Por último haremos un cordón de salsa de caviar y colocaremos al gusto los espárragos trigueros hervidos a la inglesa.

Servir muy caliente.