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Salmón con cous cous de verduritas y salsa de naranja



Ingredientes

    600 gr. limpios de lomo de salmón (sin piel ni espinas)
    20 gr. de calabacín en brunoise
    20 gr. de zanahoria en brunoise
    20 gr. de judía perona en brunoise
    20 gr. de berenjena en brunoise
    20 gr. de patata en brunoise
    80 gr. de cous cous
    3 dl. de caldo de verduras

    c/s de sal
    c/s de pimienta negra

    para la salsa de naranja:

    2 dl. de zumo de naranja natural
    20 gr. de miel
    1 dl. de fumet de pescado
    50 gr. de mantequilla

Preparación

Quisiera empezar el redactado de esta receta haciendo una pequeña recomendación para el buen consumo del salmón, que como bien debéis saber, es uno de los pescados más cultivados en piscifactorías. Es recomendable congelarlo durante 12 a 24 horas para garantizar nuestra seguridad alimentaria, es conveniente que los pescados que comemos ligeramente crudos hayan recibido una congelación antes de ser cocinados, ya que este frío extremo elimina algunos microorganismos patógenos. En ocasiones ya nos llega el pescado al restaurante o llega a la parada del mercado ya precongelado, aunque si vamos a comerlo muy jugoso, no dudemos en asegurarnos de no sufrir ningún riesgo.

Realizaremos el fileteado y desespinado del salmón. A poder ser, reservaremos la cola y la ventresca para otros menesteres (sushi, tártar) y nos centraremos en el uso de la parte alta del lomo. Nos interesa que el salmón, una vez este marcado por ambos lados, quede bien crudito del centro. Es éste un pescado muy rico en grasa, muy jugoso, de ahí en que hago hincapié en usar la parte alta del lomo.

Por su parte, el cous cous de verduras es una guarnición sencilla y que, al ser de sabor neutro, nos permite acompañar prácticamente cualquier pescado. Herviremos al cous cous al vapor obtenido del caldo de verduras indicado en el escandallo. Es muy importante estirarlo en una bandeja amplia justo después de la cocción y humedecerlo ligeramente con un poco de agua; ya que el cous cous se apelmaza e incluso se pasa con mucha facilidad. Por otro lado herviremos el resto de verduras en brunoise, a excepción de la cebolla que rehogaremos suavemente en un sauté. Incorporaremos el resto de verduras en brunoise y seguidamente el cous cous, hasta lograr mezclar bien todos los ingredientes.

Con la ayuda de un aro o molde de troquelar haremos una buena base de cous cous de verduras, y sobre el colocaremos el lomo de salmón marcado en la plancha. En un lateral del plato pondremos la salsa de naranja. Para dicha salsa debemos poner a reducir el zumo junto con el fumet de pescado, la miel y la mantequilla. Cuando obtengamos una textura de salsa semi-ligada le daremos un golpe de turmix para lograr una buena emulsión de la misma. Lograremos una salsa brillante e a su vez levemente espumosa.

Poniendo la salsa en el lateral del plato lograremos que cada comensal decida que grado de acidez o contraste quiere en su paladar; ya que por definición los pescados no deben ir napados con salsa, más si están elaborados a la plancha.