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Solomillo de Cerdo Salteado con Salsa de Soja y Ceps



Ingredientes

    -525 gr. retales de solomillo
    -75 gr. de mantequila clarificada
    -75 gr. coñac
    -1.25 l. agua
    -650 gr. de cebolla
    -2 dientes de ajo sin pelar
    -15 gr. ceps secos
    -165 gr. vino tinto
    -1 hoja de laurel
    -tomillo
    -hojas secas de apio
    -marinada de soja
    -ceps salteados

Preparación

Para hacer el fondo empezaremos juntando los retales del solomillo y la mantequilla clarificada en una placa de horno. La pondremos a cocer en el fuego y posteriormente, cuando se nos haya mezclado bien la mantequilla con los retales, seguiremos la cocción en el horno.

La temperatura que utilizaremos será de 200º y coceremos hasta que se nos reduzcan los retales. Dado que el horno absorve mucha humedad y que el solomillo absorve materia grasa, es posible que una vez que saquemos la placa del horno, esta esté reseca y con los retales de solomillo pegado en ella. En el caso que todavía nos quede grasa, la separaremos antes de realizar el siguiente paso, que es el flambeado. Este proceso lo haremos con el coñac en el fuego retirando la cara para evitar posibles accidentes. Cuando se evapore el alcohol del coñac, sacaremos los retales de solomillo y los pondremos en una olla a parte.

En esta olla pondremos el agua y herviremos, sin olvidarnos de espumar siempre que sea necesario. Cuando el hervor haya levantado, bajaremos el fuego y taparemos la olla. Mientras con la grasa que habíamos separado anteriormente o con más materia grasa (preferiblemente mantequilla clarificada), doraremos la cebolla cortada en gajos, el ajo y los ceps. Todos estos ingredientes los podemos dorar en el horno o en el fuego.

Una vez dorados, especialmente la cebolla, haremos un desglosado con vino tinto, para recuperar jugos de los ingredientes. Utilizaremos el vino tinto, y rescaremos el fondo de la palca de horno para despegar las sustancias ahí pegadas. En el momento que se haya evaporado el alcohol del vino, añadiremos los aromáticos, es decir, el laurel, el tomillo y el apio.

Juntaremos todos estos ingredientes que tenemos en la placa del horno y los mezclaremos a los otros que tenemos a fuego lento en la olla. Coceremos este conjunto 40 minutos y tapado a fuego medio. Mantendremos sin fuego, tapado el fondo 1 hora.

Por último colaremos por un chino y estameña si disponemos de ella. Desengrasaremos si es necesario.

Cortaremos 2 solomillos de cerdo en medallones de 60 grs. aproximadamente cada uno. Untaremos los medallones en la marinada de soja. Escurriremos el exceso. Esta al ser instantánea hay que evitar dejar el alimento en remojo mucho rato, ya que se nos puede estropear el alimento que estemos marinando.

Calentamos la mantequilla clarificada en una sartén. En esta grasa, "marcaremos" los medallones de solomillo. Coceremos el exterior del solomillo por todos los lados, poco a poco hasta conseguir un mismo color en la capa exterior. Dependiendo de si nos gusta el solomillo más o menos pasado, "marcaremos" más o menos la carne.

La cocción interior del solomillo se hará en el horno, durante 3 minutos aproximadamente.

Para napar el solomilllo haremos una reducción de la marinada de soja instantánea. Utilizaremos 1,5 cucharadas soperas, que servirán para desglasear las sustancia restantes en la salteadora que hemos utilizado para marcar los solomillos.

Seguidamente añadimos 100 gr. de fondo, y dejaremos evaporar el conjunto hasta conseguir una consistencia jarabosa.

Para presentar el plato pondremos los medallones de solomillo en el centro del plato, napados con la reducción de la marinada. En los exteriores colocaremos unos ceps salteados. Para dar volumen al plato pondremos unas chips de yuca, y para dar un color diferente espolvorearemos cebollino bien picado o en su defecto perejil picado.

Serviremos bien caliente, al momento de acabar la cocción de los solomillos