Sorbete de Pomelo
ReposteroIngredientes
-103 gr. de leche en polvo
-1000 gr. de azúcar
-300 gr. de glucosa atomizada 36-39
-100 gr. de dextroza
-1482 gr. de agua mineral
-2000 gr. de zumo de pomelo
-15 gr. de estabilizante
-1000 gr. de azúcar
-300 gr. de glucosa atomizada 36-39
-100 gr. de dextroza
-1482 gr. de agua mineral
-2000 gr. de zumo de pomelo
-15 gr. de estabilizante
Preparación
La elaboración de este sorbete la realizaremos mediante una serie de procesos que debemos tener muy en cuenta para lograr un resultado fiable y profesional. Esta receta esta pensada para elaborar en cocinas profesionales, aunque tambien esta al alcance de todas las personas que tengan productos específicos de pastelería, como son la dextrosa, el estabilizante, y la glucosa atomizada sin ir mas lejos.
El primer paso que deberemos realizar será mezclar todos los ingredientes en polvo, es decir, la dextrosa, el estabilizante, el azúcar y la leche en polvo. Tambien mezclaremos la glucosa atomizada.
Por otro lado pondremos el agua mineral a calentar, hasta que alcance una temperatura de 40 grados. A este agua, le añadiremos la mezcla anterior. Debemos homogeneizar la mezcla, mientras calentamos el conjunto hasta que obtengamos 85 grados de temperatura. Apartaremos del fuego la mezcla y la dejaremos enfriar a temperatura ambiente hasta que la misma esté a 20 grados.
El siguiente proceso será mezclar el zumo de pomelo. Deberemos agregarlo progresivamente y siempre batiendo el conjunto. Reposaremos el mix un mínimo de 2 horas y un máximo de 6, antes de turbinarlo y montarlo con la heladora o sorbetera.
Una vez el helado esté montado deberemos guardarlo en un congelador a -25 grados. Esta receta esta compensada para obtener 5 kg de helado, el cual tendra las siguientes propiedades:
2 % de extracto, 20 % de azúcar, 8 % de otros azúcares, 40 % de fruta ácida, 0,30 % de estabilizante y un extracto seco del 33,7 %. El valor calórico del mismo será de 135 calorias por cada 100 gramos.
El primer paso que deberemos realizar será mezclar todos los ingredientes en polvo, es decir, la dextrosa, el estabilizante, el azúcar y la leche en polvo. Tambien mezclaremos la glucosa atomizada.
Por otro lado pondremos el agua mineral a calentar, hasta que alcance una temperatura de 40 grados. A este agua, le añadiremos la mezcla anterior. Debemos homogeneizar la mezcla, mientras calentamos el conjunto hasta que obtengamos 85 grados de temperatura. Apartaremos del fuego la mezcla y la dejaremos enfriar a temperatura ambiente hasta que la misma esté a 20 grados.
El siguiente proceso será mezclar el zumo de pomelo. Deberemos agregarlo progresivamente y siempre batiendo el conjunto. Reposaremos el mix un mínimo de 2 horas y un máximo de 6, antes de turbinarlo y montarlo con la heladora o sorbetera.
Una vez el helado esté montado deberemos guardarlo en un congelador a -25 grados. Esta receta esta compensada para obtener 5 kg de helado, el cual tendra las siguientes propiedades:
2 % de extracto, 20 % de azúcar, 8 % de otros azúcares, 40 % de fruta ácida, 0,30 % de estabilizante y un extracto seco del 33,7 %. El valor calórico del mismo será de 135 calorias por cada 100 gramos.