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Verde



Ingredientes

    -250 ml. de aceite neutro
    -2 yemas de huevo
    -15 gr. de mostaza de Dijon (dependiendo del grado de acidez)
    -Zumo de limón
    -sal
    -60 gr. de hojas verdes de acelgas

Preparación

La salsa verde es una derivada de una de las salsa madres, la mahonesa. Se conoce tambien por salsa verde una vinagreta elaborada a partir de la emulsión de diversas finas hierbas como el perejil, el cebollino o el cilantro; pero tecnologicamente, la salsa verde es una salsa derivada de la mahonesa.

En un bol amarmolaremos con un batidor las yemas de huevo con la mostaza de Dijon. De forma progresiva muy poco a poco incorporaremoso el aceite. Deberemos remover el conjunto constantemente para que la yema de huevo acepte el aceite y se ligue la salsa, remover hasta que ligue.

Para incorporar la sal a la mahonesa, la deberemos disolver en el zumo de limón que nos servirá para acidificar. Hasta este punto tendremos una salsa mahonesa convencional; para hacer la salsa verde deberemos añadir un puré de hojas verdes hervidas y tamizadas.

Herviremos las hojas de acelgas a la inglesa, es decir con abundante sal, con el fin de que no pierda en ningun momento su color verde. Las escurriremos, y cuando esten bien secas, las pasaremos por un tamiz. Obtendremos solo el extracto de clorofila de las hojas verdes que resulta bastante neutro de sabor.

Mezclaremos el puré de hojas verdes al resto de la mahonesa. No es aconsejable consumirla de un día para otro.