Vinagreta de Mostaza Antigua

Ingredientes

-400 gr. de mostaza antigua
-400 gr. de mostaza de dijon
-3 litros de aceite de girasol
-6 dl. de agua mineral
-7 dl. de vinagre de Jerez
-1 dl. de vinagre de módena
-sal
-pimienta blanca

Preparación

La vinagreta de mostaza, tambien llamada vinagreta francesa, es una vinagreta que sirve esencialmente para el ali?o de hortalizas de hoja; es decir para cualquier tipo de lechugas.

Se elabora mediante la emulsión del aceite de girasol junto con la mostaza, que es la base que permite mantener ligada esta vinagreta.

Para montarla, deberemos utilizar un recipiente ovalado a poder ser sea una vacina de pastelería. A?adiremos la mostaza y progresivamente a?adiremos el aceite de girasol. Para lograr una correcta emulsión deberemos mover constantemente de forma circular con un batidor.

La mezcla de mostazas y aceite dará como resultado un conjunto denso y ligado; que con la ayuda de una cantidad moderada de agua mineral, lograremos que tenga una textura más suave y manejable. Mientras a?adimos el aceite de girasol, logramos densar la vinagreta, y con la adición de agua la alargamos (obtenemos más cantidad de la misma) y a su vez le damos una textura más manejable.

Deberemos ir combinando la adición de agua y de aceite de girasol, segun sea necesario. Por último incorporaremos el vinagre de Jerez. Rectificaremos el punto de sal y pimienta de la vinagreta.