Si una buena aceptación han tenido los contenidos publicados a cerca de laponencia que realizó Joan Roca en el marco de BCNVanguardia 2008, espero que sean igualmente de vuestro agrado estas pequeñas pinceladas de magia quePaco Roncero (La terraza del Casino, Madrid) nos dejó en sus 30 minutos de intervención.
La ponencia se dividió en dos partes bien diferenciadas, una en la que con ayuda de su “socio” de ponencia,Olis Bargalló realzaron las virtudes del aceite de oliva y especialmente de las más de 25 denominaciones de origen que tenemos en España. En esta primera parte, el peso de la ponencia lo descargó Roncero en un Power point en el que magistralmente nos supo vender un menú de 13 platos en el que el ingrediente clave era el aceite de oliva. Una mezcla de técnicas, imaginación y combinaciones en algunos casos muy novedosas, todo en un menú en el que el cliente no llega a ingerir más de 150 gr. de aceite de oliva. Hay que darle la razón al ponente, una persona cuando acude al restaurante no solo debe disfrutar de la comida, si no que cuando llega a casa le debe sentar bien; hay que eliminar en la medida de lo posible el concepto pantagruélico del restaurante gastronómico.
Para abrir boca antes de las ponencias técnicas, os paso el menú completo que presentó Paco Roncero:
- Tomate preparado con aceite de oliva virgen extra. Variedad ocal. Incorporando el aceite en el tomate gelificado.
- Mantequilla de aceite de oliva virgen extra. Variedad arbequina. presentada en un tubo de pasta de dientes.
- Raviolis de aceite de oliva virgen extra con puré de coliflor. Elaborando una emulsión con garrofín y xanthana.
- Caramelo de aceite de oliva. La ya “clásica” técnica utilizando azúcar isomalt.
- Queso parmesano con aceite de oliva virgen. Variedad picual.
- Soba de aceite de oliva. Variedad picual. Se realizan los fideos de aceite con metil celulosa. Se los hace el propio cliente.
- Sopa de aceite de oliva con caldo de bogante. Le da toques tai al plato. Emulsiona el conjunto con xanthana
- Cabracho con puré de aceite. Variedad Picual. Similar a un salmorejo ligero.
- Jarrete de ternera con raviolis de manzana verde
- Ravioli de yogurt y polvo helado de cacao. Elaborando el helado con nitrógeno líquido a vista del cliente
- Rosa de té verde con helado de aceite de oliva.
- Gominola de aceite de oliva.
- Piruletas de aceite de oliva. Empleando nitrógeno líquido.
Y bien, una vez demostrado que el aceite de oliva le apasiona y sabe perfectamente que variedad es más apropiada para cada ocasión, Roncero y sus colaboradores se pusieron manos a la obra para, en 15 minutos, dejarnos con la boca abierta. Dos recetas nos brindaron, y creánme, lograron no dejar indiferente a nadie.
¿Es posible hacer un falso parmesano? ¿Cómo?
Emplearon una emulsión de aceite de oliva y suero de parmesano utilizando Garrofín y goma xanthana como espesantes.
Una vez lograda la emulsión se rellena el sifón y se le añaden cargas de Soda, para lograr una textura aireada en el interior, simulando un queso tipo gruyere. Retirar el gas y vaciar el contenido en un recipiente idóneo para quesos tiernos.