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Acerca de cómo la arepa ha logrado afrontar las innovaciones tecnológicas sin cambiar




Orígenes

El origen de la arepa se desconoce por completo. Al no encontrarse Venezuela y Colombia incluídas en ninguna de las altas culturas precolombinas, no existen códices, pinturas, tallas, esculturas o cerámicas que nos demuestren como se elaboraba este plato en el siglo VI a.C.. Y al ser el clima de Venezuela cálido y húmedo, es prácticamente imposible encontrar restos arqueológicos que nos ayuden a reconstruir la historia del pan de maíz.

No obstante, nos es evidente que la arepa es prima hermana de la tortilla mexicana. Lo es por el ingrediente empleado: maíz -aún cuando cabe advertir que la arepa puede ser hecha de maíz blanco o amarillo, mientras que la tortilla se hace con maíz amarillo-, y por los instrumentos y técnicas de que se valía la población para elaborar tanto tortillas como arepas. Y este parentesco hace que nuestros arqueólogos e historiadores calculen una antigüedad de unos cinco mil años a nuestra humilde arepa.







Es tan solo a la llegada de los españoles que encontramos descripciones acerca del como se elaboraba la arepa. El proceso se iniciaba desgranando la mazorca de maíz una vez seca, tras lo cual se hervía el grano junto con ceniza a fin de que se desprendiera la piel, a cuyo efecto era necesario estrujar el maíz ya frío con las manos. Luego se lo volvía a hervir y se lo molía en el metate, o sea en un molino manual de piedra, formado por una piedra cóncava y una mano o un rodillo. Lograda así la masa, se tomaban porciones a las que en un primer momento se les da forma redonda y luego, haciéndolas girar entre las manos y aplastándoles se les otorga forma de disco.







Estas formas eran puestas sobre grandes discos de barro cocido, cuyo nombre era "aripo" o "budare". Este último nombre lo conserva hasta el día de hoy, mientras que el aripo traspasó su nombre a nuestra criolla arepa. En el budare, calentado al fuego y ligeramente engrasado se sellaba la superficie de la arepa, para culminar la cocción al rescoldo del fogón de "tres topias" (piedras) o sobre una parrilla.





Inicio de la evolución tecnológica

Cuando los conquistadores españoles llegan a la zona que hoy día ocupan Venezuela y Colombia, se vieron en la necesidad de habituarse al consumo de la arepa en sustitución del pan, por lo menos hasta que se edificaron ciudades, se construyeron hornos para hacer el pan y se importó trigo de España. Y muchos se habituaron a comer arepas y en las mesas se servían juntos la arepa y el pan.

Hacia 1.560, cuando ya se habían construido las primeras ciudades y repartido tierras entre los conquistadores -junto con los indios que la habitaban bajo el régimen llamado de "encomiendas"- para su explotación en forma de cultivo de productos tales como el cacao, maíz, algodón, añil y ganadería de carne, se produce la primera innovación tecnológica en la confección de la arepa. Hacia ese año y en vista de que los indios se resistían a trabajar como esclavos, produciéndose innumerables levantamientos y muertes debidas tanto a enfermedades traídas desde Europa y para las cuales los indios no habían desarrollado defensas, como a la mala alimentación o al puro agotamiento físico, se inicia la traída de negros para trabajar como peones en las haciendas o como sirvientes domésticos. Y el negro, al tener que sustituír los alimentos a los que se encontraba acostumbrado por los que encontró en nuestras tierras, introdujo algunas plantas (ñame y plátano, entre otros) o técnicas, una de las cuales fue el uso del pilón, un mortero de madera de gran tamaño en el cual se descascaraba el maíz al ser golpeado con un mazo de madera, técnica ésta que sustituyó al sistema de cocinar el maíz con ceniza, aunque en muchas regiones se continúa haciéndolo, salvo que la ceniza ha sido sustituída por cal -también hecha conocer por los españoles- conociéndose a estas arepas con el nombre de "arepas de maíz pelado".





En algún momento del pasado colonial, se produce la segunda innovación tecnológica -obviamente de origen español-, cuando el budare o aripo de barro cocido fue sustituido por el budare de hierro, utilizado aún en nuestros días. Posteriormente, hacia mediados del siglo XIX, aparece otro elemento que debió haber sido recibido con gran alivio por quienes debían confeccionar las arepas. Se trata del molino manual que eliminó la pesadísima tarea de moler el maíz cocido en el metate por la un poco menos pesada de molerlo haciendo girar la manivela mientras se presionaba en la parte superior para que los granos cayesen hacia los discos del molino. Y, en 1.837, fueron importadas e instaladas maquinarias para desgranar y descascarar el maíz que, desde entonces, pudo ser adquirido ya pilado eliminando así la necesidad de esta larga y cansadora tarea, que obligaba a las mujeres a madrugar a fin de cocinar y moler el maíz para las arepas del desayuno. De esta situación nace que en el oriente del país al lucero del alba se lo conozca como "el arepero".







A principios del siglo XX aparece otra novedad: el tostador o arepera, especie de sartén doble, con concavidades coincidentes en sus dos mitades, donde se ponían las arepas ya formadas y que se colocaba al fuego para que sellara y cocinara la masa, sustituyendo al budare. Sin embargo, no tuvo general aceptación.

También en el siglo XX, a finales de la década de los 50, la empresa Polar inventa la harina de maíz precocida lo cual constituyó una verdadera revolución en la confección de la arepa, ya que de un solo golpe eliminó la necesidad de pilar, cocinar y moler el maíz al ser solo necesario mezclar la harina precocida con agua y sal para obtener la masa con la que elaborar la arepa. Ha sido tan grande el impacto de este invento que en el año 2.004 tan solo una empresa, la Polar, elaboró y vendió 52 millones de kilos mensuales de harina precocida lo cual significa un consumo de 26 kilos anuales por habitante.

Ya a finales del siglo XX, se produjo otra innovación que también ha tenido gran éxito. Se trata del tosty arepa, artefacto eléctrico parecido a la arepera, recubierto internamente de teflón, que permite que la arepa se cocine en tan solo 10 minutos en lugar de los aproximadamente 30 minutos que exige el método tradicional, aliviando el trabajo del ama de casa -hoy día sin servicio doméstico que realice la tarea de confeccionar las arepas- ya que ésta puede formar parte del desayuno acompañando, por ejemplo, a unos huevos fritos o revueltos con cebolla y tomate -"perico"- o bien estar presente en la mesa del almuerzo o de la cena en sustitución o junto con el pan de trigo, ya que es buena compañera de carnes o puede consumírsela simplemente con mantequilla o queso. O bien puede servírsela abierta transversalmente eliminando parte de la masa y rellenándola con queso, o frijoles negros refritos, o carne esmechada, o pollo y aguacate -en cuyo caso recibe el nombre de "reina pepiada"- o pescado guisado o cualquier cosa que invente el ama de casa o el dueño de una venta de tostadas. Porque la arepa, así. preparada, recibe tradicionalmente el nombre de tostada, que le viene desde el siglo XIX cuando a los dueños de los carritos dotados de hornillas, que vendían arepas en forma ambulante y a los de establecimientos fijos o areperas, se les ocurrió rellenar con queso, carne o jamón, aquellas arepas que se les quedaban frías y por lo tanto incomibles y freírlas luego, tostando así su superficie.

En resumen: la arepa es parte importante de la gastronomía venezolana, tan importante que la palabra "arepa" significa tanto comida como trabajo, ya que como dice el poeta:

    En idioma español de buena cepa

    "pan de maíz" titúlase la arepa,

    pero es preciso ser de nuestra tierra

    para saber lo que la arepa encierra.

    ¿Qué señor extranjero que no sepa

    como hablamos aquí, podrá creer

    que dentro de una arepa

    cabe cómodamente una mujer?

    Pues cabe, y no ella sola

    si no una casa, un radio, una vitrola,

    la cesta del mercado

    con lo que traiga dentro, el alumbrado.

    las ropas, dos o tres barrigoncitos

    y muchas veces, hasta los "palitos".

    ....................................................

    Símbolo del sustento, yo lo digo

    y al decirlo no miento

    pues mas que el respetable pan de trigo

    simboliza el sustento.

    .....................................................


Y ha evolucionado con elegancia desde la época en que tan solo manos y bocas indígenas conocían su existencia hasta nuestros días, pero sin perder su sabor único que permitiría dar a probar a un indio prehispánico una arepa hecha con harina precocida y cocinada en un tosty arepa y la única diferencia que notaría sería el hecho de no presentar en su corteza ninguna quemadura.





31 Comentarios

Chefwww

Me ha parecido muy interesante su lectura. Recomendado al 100 %

Publicado el 10-04-2007

Dela

Olmar lo has bordado, de verdad, además es muy constructivo, aprendemos que es lo importante. Las fotos muy interesantes también y el poema muy bueno.

Publicado el 12-04-2007

titina

Quisiera saber la receta de las arepas, y cómo podemos suplantar ese maravilloso aparatito eléctrico que se ve, que no creo que aqui se consiga, en Argentina. Pero bueno, enviame por favor la receta y como hacerlas al horno. Gracias

Publicado el 26-04-2007

lilian

Las arepas son ricas aqui en Vemezuela se rellenan con todo, asi mismo se colocan mas de un relleno, es una comida completa, se las recomiendo

Publicado el 07-05-2007

Mauricio

TITINA, HOLA, MI NOMBRE ES MAURICIO, SOY UN CHEF COLOMBIANO, TE CUENTO QUE ESTUVE TRES MESES EN TU PAIS VIVIENDO Y ESTUDIANDO, MI MARTIRIO MAS GRANDE TODOS LOS DIAS EN LA MAÑANA ERA NO PODER COMER LA AREPA, NO PUDE CONSEGUIR LA FORMA DE HACERLA, HASTA LOS ULTIMOS DIAS EN QUE ME VENIA PARA COLOMBIA ME DI CUENTA QUE EN EL CONSULADO DE COLOMBIA EN BUENOS AIRES LA SECRETARIA TE DARA INFORMACION DE UNA COLOMBIANA RECIDENTE ALLA QUE VENDE AREPAS Y OTROS PLATOS TIPICOS DE COLOMBIA, TE TODAS FORMAS TE CUENTO QUE SIN EL MOLINO ES DIFICIL HACER LAS AREPAS, NOSOTROS PODEMOS COMPRAR UNA HARINA DE MAIZ PARA HACER AREPAS, PERO NO ES LO MISMO QUE LA TRADICIONAL RECETA, YO PIENSO QUE LO QUE PUEDES HACER ES AVERIGUAR CON ESTA PERSONA QUE VENDE LAS AREPAS HABER SI TE PUEDE HACER LLEVAR UN MOLINO DESDE ACA DE COLOMBIA, TE CUENTOS QUE EN PESOS ARGENTINOS CUESTA MAS O MENOS 20 PESOS, MAS EL ENVIO, DESPUES TE DOY RECETAS BIEN BUENAS DE AREPAS TIPICAS QUE HACEMOS EN NUESTRA REGION, SI QUIERES, ESPERO QUE TE HALLA SERVIDO ESTA INFORMACION, SUERTE chefmauriciosierra@yahoo.es

Publicado el 15-05-2007

arepas

HOLA YA ESTA LA AREPA EN ARGENTINA. LA ENTREGA ES A DOMICILIO COMUNICATE.arepas.pues@hotmail.com

Publicado el 10-11-2008

olmar

¡Suerte, Arepas!

Publicado el 11-11-2008

doris vergara

ola qe bien qe se pueda comer arepa en buenos aires pero me gustaria saber la forma de poder comprar la harina pan asi me sale mas economico y puedo comer mas seguido la arepa ya qe tengo dos hijos venezolanos qe se criaron con arepas yo soy peruana pero vivi 10 años en valencia venezuela por eso qe laqs extraño espero poder comprar la harina aca en buenos aires quisiera saber si lo venden aca en capital gracias

Publicado el 16-04-2009

olmar

Doris, estuve viendo los situis de distribucción de la Harina Pan y no la ofrecen en Argentina, tan solo en Chile Pero te sugiero dos cosas: contacta el Consulado o, inclusive la Embajada de Venezuela y pregúntales. Por lo general estan muy al tanto. En caso de que no consigas nada, trata de localizar donde vendan productos colombianos. Elllos tambien hacen harina de maiz precocida para las arepas

Publicado el 17-04-2009

william

hola que bueno que ya esten las arepas en buenos aires la semana pasada fui a una feria de las naciones y no me movi del stand de colombia jajaja me comi 6 arepas humm... de las mas dedliciosas y desde entonces mi busqueda de esa harina pan pero sin resultados, ahora las voy a pedir aqui humm.. arepas preparense jaja

Publicado el 30-04-2009

olmar

William, no creo vayas a conseguir harina pan. No existe distribución hacia Buenos Aires, aunque si a Santiago. Pero procura mirar en los sitios que vendan productos colombianos. Ellos tienen harinas de maiz precocidas y las exportan. Serán otras marcas y a lo que me dicen la harina no es tan fina como la Harina Pan. Pero se pueden hacer arepas!

Publicado el 30-04-2009

Yolima

No podia encontrar una mejor descripcion para nuestra rica arepa!!!!!,te sobraste con el articulo,felicitaciones.Yeste es un consejo para Mauricio,yo tambien soy cocinera,el titulo de chef es como mejor no utilizarlo,y bueno te cuento que se pueden hacer unas ricas arepas cocinando el maiz blanco que se consigue aqui en todos los supe y despues de escurrirlo pasarlo por la prosesadora,queda casi que igual que en nuestros molinos.Tambien vivo en Bs As

Publicado el 14-06-2009

olmar

Gracias, Yolima. Pero te diré que no creo que moler el grano de maíz cocido en la trituradora (creo que es a eso a lo que te refieres cuando hablas de procesadora) te de una masa muy fina. En el molino manual, si. Lo se por experiencia. Tambien se hacía asi para las hallacas ¡y vaya trabajo! Pero has probado comunicarte con esta gente que dice que hace arepas en Bnos, Aires? arepas.pues@hotmail.com

Publicado el 15-06-2009

sonia

Un saludo para todos y los que desean comer arepas les invito sin compromiso a que entren a mi sitio www.ricuras,somee.com

Publicado el 24-10-2009

nelida

me encantan las arepas y las conocí y saboreé en margarita,traje unos paquetes de harina de maíz y se las hice a mi fmilia quedaron con ganas de comer más, ojalá pueda encontrar le harina acá en argentina.

Publicado el 14-12-2009

sonia

Para los interesados en la ciudad de buenos aires, argentina, tenemos arepas elaboradas artesanalmente, pedidos al 46121501, entrar sin compromiso a nuestra web site www.ricuras.somee.com

Publicado el 20-03-2010

OLGA

DE VER TANTAS AREPAS ME DIO FULL HAMBRE ..... SE VEN TAN RICASSSSSS......

Publicado el 29-04-2010

silin diazgranados

hola, soy de santa marta colombia, vivo en mendoza argentina, por favor si alguien sabe donde conseguir un molino como el de la foto, diganmelo , y si es posible el queso para bollos y arepas , el de aqui es totalmente diferente, no es lomsimo,, , les agradeco cualquier informacion , una brazo para todos los venezolanosy colombianos lejos de nuestra querida patria,,

Publicado el 16-11-2010

olmar

Silin, mirando en internet encontre este sitio donde venden un molino manual para maíz en Argentina, Buenos Aires: http://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-99869457-antigua-picadora-manual-de-maiz-exelente. Si no te sirve, creo lo tendrás que pedir a tu familia en Colombia, porque allá si se encuentran. Claro que en este caso tendrías que pagar flete (correo, bulto postal) y derechos aduaneros. En cuanto al queso, ahí si que no puedo ayudarte. Tendrás que ir probando. Tambien podrías llamar al Consulado y preguntarles. Por lo general saben donde se pueden conseguir las cosas: ellos tambien las necesitan y no todo puede viajar por valija diplomática. Si miras el hilo, hay información de personas colombianas que venden arepas en Bnos. Aires: tienen que sacar el queso de algún lado. Pero recuerda: al ser los pastos distintos el sabor de la leche varía....y tambien el del queso.

Publicado el 16-11-2010

Jose leged

No se de donde sacaron esa infermacion de que la arepa no tiene oringen, pues se estan guiando por lo precolombino, la arepa es de venezuela su oringen. deben investigar mas para plasmar esa informacion en esta pagina.venezuela, susuorigen.

Publicado el 26-11-2010

Olmar

José, indudablemente la arepa tiene como lugar de origen el área territorial que hoy ocupan Venezuela y Colombia. En el oriente de Venezuela y en los llanos, compite con el casabe. En las zonas montañosas centrales del país, es reina casi indiscutida e igual sucede con el resto de la costa hacia el oeste y en el piedemonnte andino. Pero hay que recordar que nuestras fronteras con Colombia, por lo menos en lo que a los llanos se refiere, no son accidentes geográficos sino líneas que van de un punto a otro, las cuales nuestros indios traspasaban pasaban al ir de uno a otro lado, en la feliz ignorancia de que sus descendientes llegarian a ser colombianos o venezolanos. Pero la palabra "origen" tambien puede significar una época de la historia. Y es a este respecto, al contrario de lo que sucede con el pan, la mexicana tortilla u la urilizacion de la papa como alimento, donde no sabemos cuantos milenios de existencia pueda tener la arepa.

Publicado el 28-11-2010

Juan-Pedro Torres

Quien escribe el reportaje parece ser propagandista de la Polar. Ojo, no lo afirmo. Dice:"a finales de la década de los 50, la empresa Polar inventa la harina de maíz precocida". Eso es falso. La harina de maíz precocida la inventó y patentó el insigne Dr. Luís Caballero Mejías y fundó la primera fábrica. Su harina se llamaba La Arepera. Valiéndose de su precaria situación poco antes de su muerte, la Polar se hizo de la patente con métodos no muy honorables. Además, Polar le agrega aditivos a la harina que son dañinos a la salud. Sugiero que el escritor del reportaje investigue la veracidad de cuanto afirmo y, si no le pagan por eso, no haga propaganda gratuita a unos empresarios no muy santos precisamente. A los comensales de arepas de otras tierras les informo que la harina para arepas no es maíz molido. Es maíz cocido entero, luego molido, amasado y posteriormente deshidratado. Al reponerle el agua, se regenera la masa original y...a cocer las arepas.

Publicado el 05-08-2011

olmar

Juan Pedro, no, no soy empleada ni familiar de un empleado de la Polar, ni me pagó por ese reportaje. Lo que, como buena venezolana si soy, es una comedora de arepas. Y tambien soy alguien a quien le interesa seguir la trayectoria digamos que histórica de ciertos alimentos. Por ejemplo la historia de las Bejarano, que tambien está por ahi. No pareces haberte fijado que empiezo por la nixtamalización del maíz, continúo con la llegada del pilón y la sustitución del aripo de barro por el de hierro y asi sucesivamente. Tambien he oido decir lo de que la Polar no fue la inventora de la harina de maíz precocida (que se elabora como dices), pero sucede que ya me han dado tres nombres distintos como los de autores de dicho invento, asi que no me queda mas recurso que aceptar al mas conocido. En todo caso, bendito sea el que tuvo tan genial idea. Y, ¡gracias por leernos y comentar!

Publicado el 05-08-2011

Juan-Pedro Torres

Con cierto asombro observo que hace 3 días coloqué un comenterio en respuesta al de Olmar y no aparece. No hago juicio de valor porque pudo haber sido una falla del sistema. Decía más o menos lo siguiente: Con todo afecto a Olmar: Mi anterior lo empecé diciendo "Quien escribe el reportaje parece ser propagandista de la Polar. Ojo, no lo afirmo." Por favor, no te sientas aludida. Esa empresa ha desatado una falaz campaña publicitaria audicándose un invento que no es de ellos, campaña mentirosa, falsa y engañosa que busca indulgencia con escapulario ajeno. No les bastó con hacerse del adelanto por medios precisasamente no muy santos, sino que pretende engañar a los incautos. Te sugiero, al igual que a los interesados, entrar a mi blog http://juanpedrotorres.blogspot.com Hay varios escritos allí en respuesta a otro falaz mensaje ampliamente divulgado en la red. De resto, yo no soy periodista como tú; sin embargo, es mi opinión, ellos deben investigar y comprobar la veracidad de sus afirmaciones. Lo malo no es errar, es propagar el error. Por último, igual a tí, también soy fanático del pan nuestro de cada día: la arepa.

Publicado el 11-08-2011

Juan-Pedro Torres

Lo sugerido anteriormente http://bit.ly/pU9vXt y este otro http://www.ciudadccs.info/?p=212444 se complementan. Sugiero leer ambos para tener una visión amplia

Publicado el 03-10-2011

olmar

Juan Pedro, tranquilízate. Este reportaje no es sobre la Polar, solo que era la única empresa de la cual disponia de cifras de venta/consumo. Es sobre la arepa, como ha evolucionado y ello sin cambiar demasiado a como las preparaban nuestros antepasados hace miles de años. En resumen, es un canto de amor a la arepa, la cual empieza a ser conocida mas allá de las fronteras de Venezuela y Colombia.

Publicado el 05-10-2011

Analia

hola!! Muy buena la información , pero yo quiero comer una arepa vivo en Argentina ,y no consigo la harina de maiz extra fina ,me gustan las probe en miami ,y ahora que soy celiaca ,me gustaria poder hacerlas .......

Publicado el 27-01-2012

DIANA

BUENO EL ARTICULO, PERO DONDE VENDEN HARINA DE MAIZ PRECOCIDA?????? me gustarìa comprarla, claro esta que no ha precios tan elevados ($40 a $50) dyanato@lyahoo.com

Publicado el 11-02-2012

yuri

hola.. me encanta el como hace las arepas son muy colombianas y se ven especiales . por favor donde puedo conseguir un molino para el maiz.. cocinado.. gracias

Publicado el 07-04-2012

Robin

Bién interesante y común denominador colombo-venezolano, aunque con diferencias regionales.

Publicado el 25-04-2012

eduardo

de nuevo no tienen nada todo es primitivo no hay nada moderno no pierdan el tiempo estamos en la era digital nesesitamos maquinas de produccion a escala eficientes inventelas y les compramos lo que tengan .FELICIDADES

Publicado el 08-07-2012