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Gastronomía Clínica




Hemos querido saber como es el trabajo en una cocina de un gran centro hospitalario Por eso nos hemos acercado hasta el Hospital Reina Sofía de Córdoba para interesarnos sobre la gran labor que se realiza en un establecimiento de estas características. Para ello, además de recorrer todos los rincones de estos locales guiados por sus jefes de cocina y los responsables de dicho departamento, mantuvimos una amena conversación con, Amparo Simón, la directora de Hostelería este centro.

Amparo Simón


El Reina Sofía goza, no en vano, de un gran prestigio en trasplantes hepáticos. Tanto es así que está reconocido como uno de los mejores de Europa. A través de esta entrevista ilustradas por un gran reportaje fotográfico realizado por mi compañero Manolo Rincón, sabremos de primera mano la tremenda importancia que tiene la cocina en este tipo de establecimiento.


(1ª parte de la entrevista)

(Oneto)
1.- ¿Cual es el número de pacientes para los que se les preparan el desayuno, almuerzo, merienda y cena que diariamente se confeccionan en cocina?
(Amparo Simón) El número medio es de 1.100 al día.

2.- ¿Cuántos tipos de menú, y cuales, se elaboran diariamente y a quienes van dirigidos, respectivamente, cada uno de ellos?
(A.S.) Las dietas o menús se clasifican en dos grandes grupos:
-Dietas normales, que son aquellas que no llevan restricción alguna en cuanto a los alimentos que el paciente puede comer, y que se ha fijado por los expertos en Nutrición y Dietética de nuestro Centro, teniendo en cuenta el estado de reposo del enfermo, en 2.700 kilocalorías diarias. En este tipo de dietas se puede escoger el menú entre tres opciones previamente determinadas. El porcentaje medio de dietas normales que se sirven es de un 44% del total.

-Dietas terapéuticas: son aquellas que llevan algún tipo de restricción en función del estado de salud del enfermo, por lo que no existe posibilidad de elegir menú, sino que estará compuesto según las necesidades específicas que mande el médico. Existe un total de 40 dietas terapéuticas diferentes, que suponen un 59% del total dietas servidas. Entre las dietas terapéuticas las de mayor consumo son las diabéticas, con un 11% del total, trituradas, con un 7%, y pobres en colesterol, con un 5%.

Señalar que además de estas dietas tenemos un 7% de dietas libres, que son aquellas en que el paciente escoge libremente lo que quiere comer, y que se utilizan principalmente para pacientes de larga estancia y pacientes pediátricos.



3.- ¿Cuál es la partida presupuestaria anual que se le dedica exclusivamente al gasto de comida en general?
(A.S.) El gasto anual ronda los 2.900.000 euros.

4.- ¿Y el presupuesto para reposición de menaje, herramientas, maquinarias, etc, si es que lo hay?
(A.S.) Dentro del presupuesto anterior está incluido todo el capítulo de reposición de menaje y maquinaria de cocina, dado que la responsabilidad de esta reposición es de la empresa que actúa como proveedor único de víveres, por lo que dicho gasto va incluido en el coste de la dieta.

5.- Por lo visto, actualmente se lleva a cabo una remodelación en las instalaciones de la cocina. ¿hasta donde se pretende llegar en la restauración de éstas dependencias y porqué se hace estas obras?
(A.S.) En estos momentos se está procediendo al cambio de todo el suelo de la Cocina, que se encontraba deteriorado por el uso, estando muy próxima su finalización. Además, durante el mes de junio se ha aprobado por parte de la Dirección del Hospital el proyecto de remodelación de la Cocina, que consiste básicamente en lo siguiente:

  • Dotación de dos nuevas cámaras de conservación de materias primas, para facilitar la mejor conservación de las mismas.

  • Dotación de un nuevo cuarto frío de preparación, de más amplitud que los ya existentes, para el ensambaje de las ensaladas y la preparación de otros platos fríos tipo salmorejo, gazpacho, etc.
  • Sectorización total mediante mamparas de la zona del túnel de lavado, con lo que se conseguirá la separación neta entre la zona de elaboración y emplatado (zona limpia) y zona de limpieza de carros y bandejas y eliminación de residuos (zona sucia), dado que actualmente la separación entre esta zona y el resto de la Cocina es parcial.

  • Potenciación del sistema de climatización (extracción e inyección de aire) para conseguir la bajada de las temperaturas en la Cocina, especialmente en el período estival.

  • Adquisición de un abatidor rápido de temperatura para los alimentos cocinados que requieren conservación en cámara

  • Adquisición de un lavacacerolas automático.




6.- Hemos podido comprobar que se hace un estricto seguimiento para que todo el personal que trabaja en cocina cumpla escrupulosamente con las medidas asépticas. Pero, aún así, desde el punto de vista médico, ¿se hace un seguimiento, con un conjunto de medidas, destinadas a la total eliminación de algún posible germen patógeno que pudiera existir?
(A.S.) De acuerdo a lo previsto en el Real Decreto 3484/2000 por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, estamos obligados a disponer en la Cocina de un sistema permanente de autocontrol, cuya aplicación garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos, y que consiste en un conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que de forma específica y programada, se realizan para asegurar que los alimentos son seguros para el consumidor. El sistema de autocontrol lo constituyen los planes generales de higiene (Plan de Limpieza y Desinfección, Plan de Control de Agua Potable, Plan de Desratización y Desinsectación, Plan de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos, Plan de Trazabilidad de Productos, Plan de Formación de Manipuladores, Especificaciones sobre suministros y Certificación a Proveedores, Guía de Buenas Prácticas de Fabricación o Buenas Prácticas de Manejo y Plan de Eliminación de Residuos y Aguas Residuales) y el plan de análisis de peligros y puntos de control críticos.

FIN de la PRIMERA PARTE DE LA ENTREVISTA Ir a la segunda parte

Textos:José Oneto Escritor y periodista especializado en gastronomía


Fotos: Manolo Rincón Cocinero y presentador del programa gastronómico
'Con Sabor Andaluz' en Canal Sur.





33 Comentarios

nelida pariona

quiero saber como hago paran que mi hijo estudie cuanto cuesta ,requisito, direccion etc. enviarme a mi correo nepar5 @hotmail.com

Publicado el 23-08-2004

ricardo lopez

desde el salvador el pulgarcito de america visitando la pajina hacerca de esta informacion muy valiosa, y agradeciendoles todo esto, tengo 17 años de edad y estudio una carrera de alimentos.

Publicado el 22-03-2005

german lagreze

soy un estudiante de la carrera de gastronomia en Chile, y este reportaje es muy bueno e interesante para mi , ya que este es uno de los campos gastronomicos que mas me interesa, la Gastronomia Clinica

Publicado el 05-04-2005

luz mari la rosa

deseo saber tipos de dietas normales

Publicado el 12-04-2005

Jussi

hacen un control estricto en el cumplimiento de la prescripcion del medico y la dieta servida al paciente?? bajo que mecanismo?

Publicado el 28-04-2005

Jussi

Soy estudiante nutricion ultimo año en Peru, y me gustaria saber que mecanismo de control usan para controlar si la dieta prescrita es lo que recibe el paciente,me parece excelente el servicio que brindan en su hospital, mucha calidad, gracias por sus comentarios al jussics@hotmail.com

Publicado el 28-04-2005

conchi cohuo vargues

parese perfecto

Publicado el 10-05-2005

ana lizarraga

considero que su trabajo es muy importante ya que se trata con la salud de la persona y su alimentacion y esto empiesa desde lo que se llevan a la voca pero el la foto que muestran puedo observar que no estn poniendo en prectica todas las normas de higiene necesarial para realizar dicho trabajo ya que su empleada la primera que se observa en la foto porta acesorios y estos ocasiona un contaminacion fisica a los alimntos.

Publicado el 26-05-2005

sara tomson

me gustaria saber aserca de las dietas hipertensión Dieta facilitadora, Dieta con fines exploratorios y de diagnostico, Dietas artificiales, Dietas modificadas en azucares, Modificadas en lípidos, Modificada en proteínas, Modifica en sustancias nitrogenadas, Modificadas en minerales, Modificada liquida, Dieta básica de hospital, Dietas general o normal, Dieta liquida clara, Dieta liquida, Dieta blanda o de consistencia blanda, Nutrición Parenteral, Dieta polimétrica, Dietas elementales, Dietas modulares, Dietas caseras, Dietas bajas en calorías, Dieta de ayuno terapéutico,Dietas cetogenicas, Dieta suplementacion proteica, Marasmo, Kwashoirkor. los alimentos permitidos, alimentos restringidos, tipos de pacientes o patologias para estas.

Publicado el 26-05-2005

guadalupe maceda

me gustaria que tambien nos pueda informar si se puede hacer pasantias ahi gracias

Publicado el 22-08-2005

guadalupe maceda

me gustaria que tambien nos pueda informar si se puede hacer pasantias ahi gracias

Publicado el 22-08-2005

volkano

muy intersante reportaje

Publicado el 26-08-2005


saul:quisiera saber si me pueden dar las normas de higiene en el proceso productivo

02-11-2005
Holanda Belisario:Observo lo organizado que están, cuanto me gustaría que nuestra Nutricionista le otorgaran una visita a su establecimiento, ya que las escucho un poco atareadas con sólo doscientos platos de comidas que sirven al día (Clínica La Viña-Valencia (Venezuela)

daniela:por favor indíqueme que tipo de bandejas utilizan para la el transporte de la comida, a fín de que no llegue fría al lugar de destino (obelisario@cpv.com.ve) por favor escríbanme y envíenme recetas salsas rojas y arroces

28-11-2005
cecilia vásquez:bueno, soy médico, El Salvador, estoy planeando mi pequeño hospital materno infantil, leer su página me da una guía de lo que debo tomar en cuenta para el área de alimentos a mis pacientes, gracias.

30-11-2005
que es unh menu ejecutivo?:contestame bsb_jhoana@hotmail.com

30-01-2006
RIGOBERTO:YO QUIERO SABER CUANTOS TIPOS DE HIGIENES HAY EN NUESTRO PAIS 29-01-06

09-02-2006
vanessa bracho:Soy de Venezuela... estoy gastronomia y les digo algo nunca en mi vida habia sentido tanta pasion por algo es algo tan completo y artistico que el mundo entero deberia de intentarlo... es la mejor carrera e interesante que hayyyy...

16-02-2006
gonzalo espinoza:hola, me pueden ayudar con cartas de menu a mi correo gonzaloespinoza7@hotmail.com

23-02-2006
ELI:YOSOLO QUIRO DOS RECETAS DE DIETAS NORMALES Y NO SE COMO QUE TIPO SON

16-03-2006
mariangie:los felicito por su trabajo sigan asi y comenten a todos de esto

31-03-2006
Jesús Alejandro:yo queria saber algo mas especifico de la dieta liquida , que es porque se les a ciertos pacientes y a que tipo de pacientes se les da.

01-04-2006
ana capilla porro:me gustaria saber las 40 dietas terapeútica y para que sirven y a quien van destinadas tengo un trabajo y quisiera que me asesoraran

30-05-2006
Monica:Soy enfermera y necesito saber que alimentos se pueden ingerir en una dieta pobre en purinas

05-06-2006
erick berrocal sulca:definicion d edieta hipoglucida y toda informacion obtenida de ella

Publicado el 21-10-2005

veronica

necesito saber todo sobre el menú ejecutivo ejmplo de donde viene

Publicado el 09-08-2006

hugo

qu es un menu ejecutivo diganme a speak1502@hotmail.com

Publicado el 21-09-2006

reyes diaz

es una realidad que como paciente he comprobado, el bienhacer en la cocina del hospital reina sofia

Publicado el 28-09-2006

evelyn

hola q tal me encanta q nosbrinden un espacio para poder comentar y preguntar sobre temas interesantes como es la alimentacion, aprovecho este espacio para pedirle q si me pueden enviar las dietas terapeuticas pues estoy realizando mi tesis sobre eso y quisiera q me asesoraran con ese tema, sin mas por el momento me despido, kety.eve@hotmail.com

Publicado el 03-03-2007

ANARELI

DE LA CHICA BRATZ POR FA PUBLIQUEN UNA DIETA PARA BAJAR DE PESO

Publicado el 19-04-2007

Karen Alvarez

Hola necesito saber los diferentes tipos de menus para las diferentes dietas terapeuticas

Publicado el 01-06-2007

alumna de emfermeria eiger

me parece interesante y muy util saber como es las dietas de un paciente ya que tengo una exposicion de dieta liquida y es bueno saber todas las dietas en general y me gustaria saber otras cosa mas de mi carrera envienme temas de saber godislove141@hotmail.com

Publicado el 14-08-2007

daviid rueda

Porfavor nececito informacion sobre dietas . hipoglucidas ,hipocaloricas , hiposodicas ,blandas ,duras , semiduras y astrngentes

Publicado el 17-08-2007

angela baizabal

soy estudiante de la carrera de gastronomía (MEXICO , estado PUEBLA)tengo 22años y en estos momentos estoy realizando mi tesis sobre esta área ya que es un sector poco estructurado para los gastrónomos de este país, el área culinaria esta muy saturada en el sector turístico y restaurantero ,y pocos creo yo han pensado en desarrollar esta carrera en el área hospitalaria aquí en México, brindando un mayor bienestar aun paciente el cual tambien es cliente. Si pueden enviarme informes acerca de esta área se los agradesco; mi e-mail es :angelabaizabal85@hotmail.com

Publicado el 30-09-2007

florencia

me gustaria saber con que puedo reemplazar el polvo de hornear

Publicado el 11-11-2007

florencia

necesito la respuesta para ahora,kiero hacer una torta hoy,y necesito esa respuesta.por favor,con q puedo reemplazar al polvo de hornear?

Publicado el 11-11-2007

olmar

Florencia, en este link encontrarás la receta del polvo de hornear casero http://foros.chefuri.net/viewtopic.php?p=25959&highlight=#25959

Publicado el 17-11-2007

maria

hola soy maria marcos soy estudiante de enfermeria me gustaria saber todo a cerca de la dieta hipoglusida gracias

Publicado el 18-01-2008

maria

hola soy una estudiante de enfermeria y tengo que envestigar todo sobre la dieta hipoglucida porfavor enviar a merym_01@hotmail.com

Publicado el 18-01-2008

ana

eta muy bien sus recomendaciones q bueno q exista una pagina como estas me solucionaron muchas dudas

Publicado el 29-02-2008

eliza

me hubiera gustado encontrar en si que es la dieta hipoglusida,para que pacientes,en que consiste. etc gracias

Publicado el 03-06-2008

Maria Pia

mi hija esta siguiendo una dieta cetogenica para disminuir convulsiones de epilepsia refractaria. Queria saber cuanto tiempo se puede almacenar la comida ya preparada en el freezer y si este tipo de conservacion es la indicada. Gracias

Publicado el 09-01-2011

olmar

María Pía, a lo que veo en la Wikipedia, una dieta cetógenica para controlar la epilepsia infantil, es una dieta baja en carbohidratos y rica en grasas, tipo la Atkins o la Dieta de los Puntos de la NASA. He hecho esta última, para rebajar. En ésta última, se te entrega una lista de ingredientes y el número de puntos que cada uno tiene, y la ingesta diaria y semanal no puede pasar de determinada cantidad de puntos. Puede tambien ser una dieta donde se te dan las recetas y a ellas debes atenerte. En cualquiera de los dos casos, la congelación depende de los ingredientes que hayas usado lo cual tambien influye en el tiempo en que puede utilizarse dicho alimento, ya que no tienes el tipo de congelador que usan los restaurantes, frigoríficos e industrias de elaboración de alimentos congelados para hacerlo instantáneamente. En todo caso te sugiero tomes un cursillo sobre congelación o compres un libro sobre el tema, como puede ser "Cocinar y congelar" de Regina Richling. Y trataré de pedir a Chefuri te de una contestación al respecto. Espero la dieta sea efectiva y tu niña se mejore.

Publicado el 10-01-2011

marina alvarez mayen

pues bendiciones por la labor que todo el equipo realiza me gusto mucho como trabajan exitos tomare en cuenta alnas de sus ideas

Publicado el 02-08-2012

JULIO SANCHEZ

YO QUIERO LLEVAR UNOS CURSOS , YO CULMINE MI CARRERA DE GASTRONOMIA EN CEVATUR

Publicado el 26-01-2013