Gastronomía Clínica

Hemos querido saber como es el trabajo en una cocina de un gran centro hospitalario Por eso nos hemos acercado hasta el Hospital Reina Sofía de Córdoba para interesarnos sobre la gran labor que se realiza en un establecimiento de estas características. Para ello, además de recorrer todos los rincones de estos locales guiados por sus jefes de cocina y los responsables de dicho departamento, mantuvimos una amena conversación con, Amparo Simón, la directora de Hostelería este centro. El Reina Sofía goza, no en vano, de un gran prestigio en trasplantes hepáticos. Tanto es así que está reconocido como uno de los mejores de Europa. A través de esta entrevista ilustradas por un gran reportaje fotográfico realizado por mi compa?ero Manolo Rincón, sabremos de primera mano la tremenda importancia que tiene la cocina en este tipo de establecimiento.

(1? parte de la entrevista)

(Oneto)
1.- ?Cual es el número de pacientes para los que se les preparan el desayuno, almuerzo, merienda y cena que diariamente se confeccionan en cocina?
(Amparo Simón) El número medio es de 1.100 al día.

2.- ?Cuántos tipos de menú, y cuales, se elaboran diariamente y a quienes van dirigidos, respectivamente, cada uno de ellos?
(A.S.) Las dietas o menús se clasifican en dos grandes grupos:
-Dietas normales, que son aquellas que no llevan restricción alguna en cuanto a los alimentos que el paciente puede comer, y que se ha fijado por los expertos en Nutrición y Dietética de nuestro Centro, teniendo en cuenta el estado de reposo del enfermo, en 2.700 kilocalorías diarias. En este tipo de dietas se puede escoger el menú entre tres opciones previamente determinadas. El porcentaje medio de dietas normales que se sirven es de un 44% del total.

-Dietas terapéuticas: son aquellas que llevan algún tipo de restricción en función del estado de salud del enfermo, por lo que no existe posibilidad de elegir menú, sino que estará compuesto según las necesidades específicas que mande el médico. Existe un total de 40 dietas terapéuticas diferentes, que suponen un 59% del total dietas servidas. Entre las dietas terapéuticas las de mayor consumo son las diabéticas, con un 11% del total, trituradas, con un 7%, y pobres en colesterol, con un 5%.

Se?alar que además de estas dietas tenemos un 7% de dietas libres, que son aquellas en que el paciente escoge libremente lo que quiere comer, y que se utilizan principalmente para pacientes de larga estancia y pacientes pediátricos.



3.- ?Cuál es la partida presupuestaria anual que se le dedica exclusivamente al gasto de comida en general?
(A.S.) El gasto anual ronda los 2.900.000 euros.

4.- ?Y el presupuesto para reposición de menaje, herramientas, maquinarias, etc, si es que lo hay?
(A.S.) Dentro del presupuesto anterior está incluido todo el capítulo de reposición de menaje y maquinaria de cocina, dado que la responsabilidad de esta reposición es de la empresa que actúa como proveedor único de víveres, por lo que dicho gasto va incluido en el coste de la dieta.

5.- Por lo visto, actualmente se lleva a cabo una remodelación en las instalaciones de la cocina. ?hasta donde se pretende llegar en la restauración de éstas dependencias y porqué se hace estas obras?
(A.S.) En estos momentos se está procediendo al cambio de todo el suelo de la Cocina, que se encontraba deteriorado por el uso, estando muy próxima su finalización. Además, durante el mes de junio se ha aprobado por parte de la Dirección del Hospital el proyecto de remodelación de la Cocina, que consiste básicamente en lo siguiente:

• Dotación de dos nuevas cámaras de conservación de materias primas, para facilitar la mejor conservación de las mismas.


• Dotación de un nuevo cuarto frío de preparación, de más amplitud que los ya existentes, para el ensambaje de las ensaladas y la preparación de otros platos fríos tipo salmorejo, gazpacho, etc.
  
• Sectorización total mediante mamparas de la zona del túnel de lavado, con lo que se conseguirá la separación neta entre la zona de elaboración y emplatado (zona limpia) y zona de limpieza de carros y bandejas y eliminación de residuos (zona sucia), dado que actualmente la separación entre esta zona y el resto de la Cocina es parcial.


• Potenciación del sistema de climatización (extracción e inyección de aire) para conseguir la bajada de las temperaturas en la Cocina, especialmente en el período estival.


• Adquisición de un abatidor rápido de temperatura para los alimentos cocinados que requieren conservación en cámara


• Adquisición de un lavacacerolas automático.

6.- Hemos podido comprobar que se hace un estricto seguimiento para que todo el personal que trabaja en cocina cumpla escrupulosamente con las medidas asépticas. Pero, aún así, desde el punto de vista médico, ?se hace un seguimiento, con un conjunto de medidas, destinadas a la total eliminación de algún posible germen patógeno que pudiera existir?
(A.S.) De acuerdo a lo previsto en el Real Decreto 3484/2000 por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, estamos obligados a disponer en la Cocina de un sistema permanente de autocontrol, cuya aplicación garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos, y que consiste en un conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que de forma específica y programada, se realizan para asegurar que los alimentos son seguros para el consumidor. El sistema de autocontrol lo constituyen los planes generales de higiene (Plan de Limpieza y Desinfección, Plan de Control de Agua Potable, Plan de Desratización y Desinsectación, Plan de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos, Plan de Trazabilidad de Productos, Plan de Formación de Manipuladores, Especificaciones sobre suministros y Certificación a Proveedores, Guía de Buenas Prácticas de Fabricación o Buenas Prácticas de Manejo y Plan de Eliminación de Residuos y Aguas Residuales) y el plan de análisis de peligros y puntos de control críticos.

FIN de la PRIMERA PARTE DE LA ENTREVISTA Ir a la segunda parte
Textos:José Oneto Escritor y periodista especializado en gastronomía


Fotos: Manolo Rincón Cocinero y presentador del programa gastronómico
'Con Sabor Andaluz' en Canal Sur.