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La Trufa Fresca (3ª parte)




Esta es la última parte del reportaje del Chef Ignasi Pereyra.

La Trufa Negra

Más comúnmente conocida como Tuber nigrum, por su color marrón oscuro, casi negro; Tuber melanospo-rum, o como trufa de Périgord, que es el nombre de una región francesa sudoccidental, donde abunda esta especie, aunque también se puede encontrar en zonas como Vic, en Cataluña; en el centro de Italia; y, en otros lugares de España.

De forma irregular, pudiendo recordar un trozo de carbón, o una piedra; su piel, muy fina, de color marrón negruzco, y recubierta en su totalidad de verrugas de forma poliédrica, representando plaquetas planas irregularesdelimitadas por líneas irregulares también de un color verdoso; recubriendo una carne más oscura y muy compacta, presentando al corte un fino veteado blanco-rojizo, menos denso que el de la trufa blanca. Su carne, compacta y más blanquecina en su punto más cercano a la piel, hacia el centro deviene más flácida y grisácea, terminando en un color marrón violáceo.

De olor muy fuerte y picante. Sabor fino y agradable, aunque ligeramente amargo.

Su color de piel negruzco, al tocarlo, se transforma en un color oxidado, y podemos decir que en cuanto al peso, las mismas medidas que se mencionaron en la trufa blanca. Epoca de crecimiento a partir de mediados de Septiembre y durante todo el invierno, en ocasiones.

Cabe mencionar la existencia de una especie muy parecida , Tuber brumale, que tiene unas características gastronómicas muy similares, pero que se diferencian por ser piezas más pequeñas y normalmente más irregulares.

La Trufa Estival o de Verano

Poco se puede decir de la Tuber aestivum, aparte de que, al contrario que las otras, tiene su época de creci-miento en verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma irregular redonda, recubierto en su práctica totalidad de verrugas piramidales angulosas, por lo que la distinción de las demás es muy sencilla.

De color marrón negruzco y de carne muy compacta, olor intenso y aromático, y un peculiar sabor, que recuerda a nueces. Las vetas, en densa red, al corte, son de un color marronáceo.

Fin del Reportaje
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