Recetas de cocina Chefuri.com



Las patatas




Pocas personas piensan, cuando están preparando un menú para invitados, en las humildes y agradecidas patatas. Sin embargo, éstas fueron un día manjar de reyes.

Las primeras patatas llegaron a España en 1537 a bordo de las naves de Pizarro. Hasta el siglo XX no triunfan en toda regla, y es entonces cuando empiezan a formar parte de nuestra alimentación. En la actualidad es uno de los tres alimentos más consumidos.

Los Incas cultivaban la patata en América precolombina y habían desarrollado variedades duras, resistentes a las heladas de las que proceden las nuestras actuales. Los primeros ejemplares llegaron a la Península en 1537 como ya hemos dicho, por Pizarro, de aquí pasaron a Italia como presente de los soberanos españoles al Papa, y pronto se extendieron por toda Europa. Su facilidad de cultivo y sus cualidades dietéticas pronto hicieron de la patata un artículo de primera necesidad, y una de las principales cosechas en las regiones templadas del continente europeo. Hoy, su cultivo y consumo se ha extendido por todo el mundo y forma parte ya de los menús regionales y populares.

En un principio se empleó como forraje y como planta ornamental, y pasaron dos siglos antes de que el pueblo la aceptara, ya que la creencia popular achacaba a los alimentos subterráneos caracteres venenosos.

Luis XIII fue el primero en probar el exótico tubérculo en Francia, incluyéndolo inmediatamente en sus menús.

En 1619 prohibieron su consumo en Burgundia (antiguo pueblo germano), y un observador escribió: “Se la considera una raíz venenosa y malévola, capaz de ocasionar la lepra y la disentería”. Cien años después la prohibieron en Escocia, mientras que en Alemania la distribuían gratis a los campesinos para paliar el hambre. Hubo que recurrir a la fuerza para que los campesinos la cultivaran, y en 1774, en la ciudad de Kolberg, la gente seguía negándose a comerla porque la consideraban “una excentricidad exótica y afrodisíaca que se empleaba como ingrediente para conjuros y brujerías”.

Parmertier, agrónomo y farmacéutico de la corte de Luis XVI, que había conocido la patata en Alemania, escribió varios libros para su divulgación y convenció al mismo rey para que financiara cultivos especiales en Neully. Cuando la cosecha estuvo lista, el mismo rey acudió a los campos y adornó su solapa con una flor de patata. Así se deshicieron las supercherías, y Parmentier creó los famosos platos a base de patata que llevan su nombre e inventó algo que casi ha quedado en el anonimato: las patatas fritas. A pesar de todo, la patata no triunfa hasta el siglo XIX.

Hay muchas clases de patata, existen más de 1.300 variedades. Sólo en España se cultivan unas 150, entre las que se encuentran algunas locales de verdadero mérito, como las de Galicia.

Actualmente, con denominación de calidad otorgada por sus autonomías solo se pueden encontrar en el mercado la patata de Álava y la de Galicia. La primera se produce en todo el territorio de la provincia. El consejo regulador admite con esta denominación las siguientes variedades: spunta, red pontiac, kennebec, baraka, monalisa, jaerla, nagore, fénix y marka.

Naturalmente, no todas pueden encontrarse en todas partes y en todo tiempo. El clima de la zona, y la época de siembra y recogida, determinarán cuáles son las variedades más aptas para cada tiempo y lugar. De su elección adecuada depende el éxito del guiso.

Su sabor y consistencia las hacen aptas para cualquier forma de condimento. Fritas o asadas, salteadas o en tortilla, las patatas pueden servir incluso para hacer un postre. Pero la mejor forma de obtener más rendimientos de sus extensas cualidades es guisándolas.

Las patatas guisadas, solas o con los mil acompañamientos que pueden admitir, son un excelente y nutritivo primer plato y hasta puede constituir , con una ensalada y un postre, el plato fuerte de un menú familiar.

Y, por supuesto, si están bien preparadas y presentadas, serán una entrañable manera de obsequiar a unos amigos íntimos con una comida que sobrará.

Una primera distinción podría hacerse entre la patata temprana, o la nueva, la semitardía y la patata tardía. Las primeras son aquéllas que han sido recolectadas antes de su maduración natural y aparecen en el mercado de enero a junio, dependiendo de la zona de cultivo. Son pequeñas, de carne de color blanco o blanco amarillenta, su piel es fina y se desprende fácilmente, son maravillosas para hervir con piel, porque son más sabrosas que las tardías. No conviene comprar muchas porque se conservan mal. Ejemplos: palogan y jaerla.

Las semitardías son un poco más grandes que las anteriores, tienen 30 días más de ciclo que las tempranas y se recogen entre septiembre y octubre. Ejemplos: desirée, bintje, red pontiac.

La patata tardía tiene 60 días más de ciclo que las tempranas, más apta para su conservación, aparece a partir del mes de noviembre en el centro, y a partir de diciembre en las regiones templadas. Se conservan mejor, por lo que convenientemente almacenada puede durar hasta la primavera y cubre el consumo de todo el invierno. Al paso de los días van perdiendo parte del agua de vegetación y resultan más compactas, e incluso sabrosas, siempre que no sean demasiado viejas. Ejemplos: turia, kennebec, baraka.

Los tubérculos deben de ser duros, frescos, sin brotes ni partes verdes, la piel fina, deberán rechazarse los que hayan sufrido una helada, pues la pulpa, con la cocción, se volverá traslúcida y de sabor desagradable.

Las variedades harinosas son buenas porque se hacen más pronto en el horno, y para guisar, porque el almidón que suelta engorda la salsa. Pero no es aconsejable que las patatas se deshagan al cocer. Las variedades que mejor se adaptan para ser cocinadas en guisos o potajes son: desirée (holandesa, roja), kennebek, turia, buffet y arran banner.

Las patatas más enteras son ideales para freír, ya que quedan duras y crujientes por fuera y tiernas por dentro, y también son buenas para cocer, porque no se rompen en la cocción. También hay variedades que se adaptan a casi todas las formas de hacerlas. Generalizando, se puede decir que las patatas de piel amarilla y carne blanca son menos harinosas y sirven para freír y para utilizarlas en los guisos en los que interesa que no se deshagan, y que las patatas rojas, pero de pulpa amarilla, son estupendas para platos al horno y para guisos.

Las patatas se pueden comprar en cantidad porque duran hasta un mes en sitio fresco y ventilado, entre 10 20 grados de temperatura. Conviene que no les dé la luz para que no se pongan verdes, amarguen e incluso lleguen a ser nocivas. En los pueblos suelen guardarlas cubiertas.

Para cocerlas, lo mejor es hacerlo con piel para que conserven todo su sabor y todo su valor nutritivo. Cubrirlas de agua fría con sal (dos cucharadas por litro) y cocer de 25 a 40 minutos, según tamaño y calidad. Escurrir y pelar en caliente. En canarias las cubren de sal gorda, recién cocidas y escurridas, y las dejan al amor de la lumbre en seco (papas arrugadas). En Galicia las cuecen con una cabeza de ajos y una hoja de laurel a pesar de estar sin pelar (cachelos).

Para freírlas, lavar y poner a remojo para que pierdan el almidón. Escurrirlas y cortarlas. Freír en aceite de oliva a unos 180º, es decir, justo antes de que el aceite empiece a echar humo, de 7 a 12 minutos, según el grosor. Sacarlas antes de que se doren, escurrirlas, dejarlas reposar unos minutos y volver a freírlas, para dorarlas, en el aceite caliente.

Si se quieren asar, hay que elegir todas del mismo tamaño, lavarlas con piel y secarlas. Colocarlas en el horno precalentado a 180º y de vez en cuando cambiarlas de postura para que se hagan por todas partes por igual. Tardarán entre una hora y hora y media.

Para asar en el microondas, lavar con piel, perforarlas con una aguja de hacer punto, un pincho de acero o madera para las brochetas o un palillo, en su defecto, dejar de seis a siete minutos al ciento por ciento de la potencia.

Para la brasa, lavar, pinchar envaraos sitios, envolverlas en papel de aluminio e introducirlas entre las brasas.

BARAKA
  • Maduración: tardía.
  • Tubérculos: ovalados y gruesos.
  • Ojos bastantes superficiales. Piel amarilla y carne amarilla clara.
  • Calidad culinaria: buena para cocer y freír
  • Conservación: buena. Período de reposo largo

BINTJE
  • Maduración: semitremprana.
  • Tubérculos: grandes, de forma oval alargada, regular, piel amarilla, carne amarillo claro.
  • Calidad culinaria: para todas las formas de preparación, en particular para patatas chips.

DESIRÉE
  • Maduración: semitardía.
  • Tubérculos: ovales alargados. Piel roja, carne amarilla. Ojos superficiales
  • Calidad culinaria: firme al cocer.
  • Apta para fritos

DRAGA
  • Maduración: semitemprana.
  • Tubérculos: redondos, ojos semiprofundos.
  • Carne amarilla pálida y piel blanco-amarillenta.
  • Calidad culinaria: bastante firme a la cocción.
  • Es una patata algo propensa a decoloración.
  • Apta para freír.

FÉNIX
  • Maduración: semitardía.
  • Tubérculos: de forma redonda aplastada, ojos medios, piel amarilla, carne blanca amarillenta.
  • Calidad culinaria: buena para freír y para mantenerse entera en los guisos.

FLAMENCO
  • Maduración: semitemprana a temprana.
  • Tubérculos: ovalados. Ojos superficiales.
  • Piel roja y carne blanca.
  • Calidad culinaria: buena para guisar y para platos al horno.
  • Conservación: buena en cultivos tempranos.

JAERLA
  • Maduración: temprana.
  • Tubérculos: ovalados. Ojos bastante superficiales. Piel y carne amarilla pálida.
  • Calidad culinaria: bastante buena. Poca materia seca. Firme a la cocción.

KENNEBEC O KENNEBEK
  • Maduración: semitemprana o tardía.
  • Tubérculos: elípticos achatados, gruesos.Ojos superficiales. Piel amarilla clara y carne blanca.
  • Calidad culinaria: buena. Muy buena para cocida y frita.
  • Conservación: buena, con largo período de reposo.

MONALISA
  • Maduración: semitemprana.
  • Tubérculos: gruesos, uniformes y ovales alargados. Piel y carne amarilla clara.
  • Calidad culinaria: muy buena. Especial para cocida y guisada.
  • Conservación: duración de reposo largo.

NAGORE
  • Maduración: semitemprana.
  • Tubérculos: de forma oval alargada, ojos profundos, piel roja y carne amarilla pálida.
  • Calidad culinaria: muy buena. Resulta perfecta para freír y para cocer al horno.

RED PONTIAC
  • Maduración: semitemprana a temprana.
  • Tubérculos: redondos, ovalados. Ojos Medianamente profundos. Piel roja y carne blanca.
  • Calidad culinaria: buena para cocida y frita, según madurez. Sensible a golpes. Buena para congelar.

SPUNTA
  • Maduración: semitemprana.
  • Tubérculos: grandes y largos. Ojos superficiales. Carne amarilla clara. Piel blanca.
  • Calidad culinaria: buena calidad para freír y firme a la cocción.

TURIA
    Maduración: tardía a semitardía. Tubérculos: redondos, piel rosada y carne amarillenta. Ojos semiprofundos Calidad culinaria: muy buena para fritos.






37 Comentarios

pako

Dela, muy bueno. Como no podía ser de otra manera, viniendo de ti. Felicidades, has conseguido poner a la patata en su punto justo.

Publicado el 05-02-2006

Javier

Excelente. Muy interesante como todos.

Publicado el 11-02-2006

emilio

contento de haber aprendido algo mas de la patata

Publicado el 11-02-2006

tania

Muy completo e ilustrador, me ha gustado mucho. Gracias por toda esta informacion.

Publicado el 14-02-2006

Mauchef

me parece bien pero deves poner mas enfacis en los origenes, sobre todo hoy que se a podido tener discucion con el peru.la papa es chilota

Publicado el 02-04-2006

Chef Collado

Es de destacar que en la actualidad porla alta cantidad de calorias que proporciona la patata se ha posecionado en los menus de muchos hoteles y restaurantes de zonas del planeta donde impera el frio, tal esCanada, Rusia, Y los paises bajos, esto sin tomar en cuenta que con la fermentacion de dicho tuberculo se preparan bebidas alcoholicas como el vodka y algunas ginebras, Gracias por ilustrarnos con su investigacion.

Publicado el 05-04-2006

Sara

ola, vaya con la patata, k historia, :) i k rica...mmmmmmm

Publicado el 23-09-2006

MARIA

Muy bién,me he enterado de muchas cosas que no sabia de la patata, pero tengo una duda ¿se puede congelar en un tuppers patatas guisadas, asadas,hervidas,fritas?

Publicado el 18-10-2006

Salvador

Muy curioso todo. En particular me ha interesado la forma de freírlas para que queden crujientes. Generalmente salen como hervidas. Gracias.

Publicado el 20-10-2006

Brenda

busque durante una semana información como esta... ta wena. Gracias

Publicado el 17-11-2006

isabel

yo hoy mee comido una patata que tenia pinchos en la piel y aparte de acerme mucho daño pelandola que buena estaba era muy blanca casi trasparente

Publicado el 24-11-2006

CARLOS ROURA

Felicidades por tu completo reportaje. No obstante me gustaria saber tu opinión sobre lo siguiente: ¿Podrias indicarme 3 variedad de patatas para hacer al horno y 3 variedades de patatas para hacerlas fritas?. Me imagino que al horno va bien la MONALISA y para freir la BINTGE. Pero me gustaría conocer tu opinión con 3 variedades de cada forma de cocción.

Publicado el 02-12-2006

Dela

Para MARIA: Cuando congelamos unas patatas ya preparadas, sea un guiso, hervidas, fritas ...., no quedan bien después ya que quedan correosas, como dice mi madre "zapateras", cuando se dice buenas para congelar es porque están hechas muy poco para luego terminar el plato. Cuando compramos patatas para freír o para hervir, ya están un poco semihechas. Para CARLOS ROURA: Si te fijas bien al final del texto se ponen las características de cada una vemos que pone además su "calidad culinaria", es decir, para que es mejor cada patata. Solo has de ir y leerlo, y como ves algunas pueden valer para diferentes formas de guisarlas y otras sin embargo son buenas sólo en una cosa.

Publicado el 12-12-2006

Laura

Muy bueno el reportaje!! me diern muchas ideas para hacer patatas jaja saludos Lau

Publicado el 19-01-2007

angel murcia

invito a probar la patata mona lisa dificil de encontrar en el mercado pero deliciosa al hacerlas asadas y en guisos saludos

Publicado el 07-02-2007

María Amor Morchón

no se si es que no ha entrado anteriormente que ya lo remití, pero lo que quiero saber es que hay que hacer para que no queden correosas las que sobran después de una comida, llamadas vulgarmente zapateras

Publicado el 20-05-2007

Lidia

Si queréis saber algo más sobre las patatas, visitad la página www.todopatatas.com, donde hay cosas interesantes, además de poder comprar las famosas patatas de Galicia.

Publicado el 17-11-2007

ana

para que debe utilizarse la patata roja.es mejor que las normales?

Publicado el 11-06-2008

Dela

Ana, la patata roja es muy apta para los fritos, y dependiendo de la variedad para cocer también. En algunos sitios no se ven mucho este tipo de patatas pero en otras zonas son muy normales. Saludos.

Publicado el 17-06-2008

manolo

Quisiera saber algo de las patatas , de lal variedad Laura ,si es temprana 'o semitemprana (Creo que es de piel roja)

Publicado el 12-01-2009

Dela

Hola manolo, no conozco esa variedad, a no ser que te refieras a la variedad "leire", es una patata nueva, cuando digo nueva es porque es una nueva creacción de laboratorio de hace poco tiempo, hay otras creacciones más como la zorba, irati, gorbea ... Por si es ésta te cuento a grandes rasgos, es tardía, es de piel blanca y carne amarilla, buena para el consumo cocida, tiene un sabor muy rico. En fin ya me cuentas si al final era o no esta variedad, saludos.

Publicado el 13-01-2009

Daniel

Excelente reportaje sobre las patatas. Tan solo me gustaria plantear una pequeña duda que tengo sobre las patatas. Soy un gran aficionado a las patatas fritas, pero tengo serios problemas para conseguir freirlas apropiadamente, y, a pesar de comprar siempre razas apropiadas para la fritura, y emplear todos los pasos de lavado, secado y doble fritura, la mayoria de las veces lo unico que consigo son unas patatas fritas blandurrias y amarronadas con un sabor horrendo. Podria pensar que es cosa de que no las frio bien, pero el metodo de fritura que uso debe de estar bien porque por ejemplo, con las patatas de freir de la marca "las patatas del abuelo" siempre me quedan bien, en cambio el resto de marcas es un poco una loteria en la que siempre tengo pocas oportunidades de ganar. Por ello pregunto: ¿que pasa con el resto de marcas, mezclan patatas de diferentes razas en la misma bolsa a pesar de que lleve la raza de la misma escrita en la bolsa? ¿los distribuidores de patatas estropean las mismas por malas condiciones de almacenaje o un tiempo de almacenaje excesivamente largo? Es que no es normal que cada vez tenga mas problemas en encontrar patata que fria bien, y aun menos que dos patatas sacadas de la misma bolsa y fritas en la misma remesa, una fria bien y la otra no.

Publicado el 06-04-2009

carme

m'agradat mol la teva explicacio dels diferentes classes la jo volia trovar era la flamenco que he plantat unes cuantes gracies

Publicado el 18-05-2009

Luis

que falta mas informacion de busquedas especificas

Publicado el 12-10-2009

rosa maria

las kennebec son las mejores para todo pero es dificil conseguirlas.

Publicado el 04-01-2010

jose luis

hace ya bastantes años que siembro patatas en mi huerto,pero ha llegado a mi a traves de un amigo una clase de patatas que suben como un arbol y salen ramificaciones que se enredan y cuelgan de ellas las patatas,no se nada de esta clase ,ni tan siquiera su nombre o su destino.tambien he sembrado este año unas patatas llamadas trufa.les agradeceria me informasen de esto.atentamente un pequeño agricultor .

Publicado el 22-04-2010

Dela

Hola José Luis. No conozco ninguna de las dos variedades que mencionas. De la primera es la primera noticia que tengo de una patata que crece fuera de la tierra, ¿no será otra planta a la que le llamen así pero que no sea una patata?, lo digo porque hay una variedad llamada chayote, o papa del aire, pero no son patatas, en fin me gustaría ver una foto de esta planta y la patata en sí. La otra imagino que se llamará trufa por su forma, de ésta también me gustaría ver una foto. En cualquier caso si al final logras saber de ellas, sería fantástico nos informases. Gracias.

Publicado el 26-04-2010

OLMAR

Jose Luis, no serán ñames o batatas? Ninguna de esas especies es aérea, pero el ñame, que es rastrero, me consta que cuando no tiene tierra suficiente, se convierte en aéreo. Eso si, no logra que los mini ñames que van brotando crezcan hasta poder ser comidos. En cuanto a la chayota o sayote, tiene forma de pera y es verde. Tu dirás de que color son tus presuntas patatas.

Publicado el 27-04-2010

Hector

Muy completo me ha sido de gran utildad gracias.

Publicado el 29-04-2010

IGNACIO

Muy bueno el reportaje, claro y conciso. Gracias por la lección.

Publicado el 04-08-2011

pilar

solo queria saber que patatas son las mas indicadas para cocido ya que normalmente todas se me deshacen y me he encontrado con una variedad que me alucina y no me podia imaginar jamás. gracias x toda esta informacion.

Publicado el 29-12-2011

benito

es bueno echar hierro en la tierra donde se van a sembrar patatas

Publicado el 23-02-2012

francisco

para mi la mejor es la kenebe. perotengo un problma que se ponen verdes, las conserbo en estantes de madera, las tapo co una malla, para que pase el aire,elsitio donde reposan tiene poca luz, me gustaria saber que tengo que hacer.Gracias

Publicado el 10-07-2012

Dela

Hola francisco, mis padres siempre las tenian guardadas en un lugar oscuro, bien tapadas, utilizaban sacos de papel abiertos, imagino que se los darian en algun lado (como puede ser en las panaderias, que utilizan los sacos estos de papel para llevar el pan), ademas le ponian unos polvos para que no creciera la raiz y para alguna cosa mas, imagino para que los bichos no las dañasen. Luego de vez en cuando las hacian un repaso para quitar alguna posible raiz que hubiera salido, la verdad es que duraban casi todo el año, eso si, cada vez se iban poniendo mas viejas, pero estaban muy ricas igualmente. Informate en alguna herboristeria para lo de los polvos. Un saludo.

Publicado el 11-07-2012

Lluis

Cuales son las mejores patatas para hacer unas bravas? Que son las patatas agrias? Saludos

Publicado el 18-08-2012

RAFA

DONDE COMPRAR PATATA GALLEGA AMARILLA EN BILBAO

Publicado el 27-10-2012

M. L. de Uribe

donde se compran en madrid patatas buenas?

Publicado el 29-01-2013