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Pa amb oli con boquerones levitones



Ingredientes

    Tomate de ramallet (de colgar)
    Agar
    Gelatina en hojas
    Boquerones en vinagre
    Pan moreno (es un tipo de pan integral típico de Baleares)
    Fonoll mari (es un envinagrado típico de Baleares)
    Aceite virgen extra Aubocassa

Preparación

Hay que clarificar los tomates de ramallet, podemos optar por pelarlos y quitarles las pepitas o bien triturarlos finamente enteros. Se debe pasar el puré de tomate por un colador fino y a?adir dos terceras partes de agua (para 300g de puré colado, 200g de agua). Sobre el total se pesará un 01,% de agar y la extracción que obtendremos es aproximadamente del 70%. Una descripción completa del proceso de clarificación la podéis consultar en el reportaje:

Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y frío.

Una vez obtenido el clarificado haremos un gelée con gelatina, en un molde pondremos una capa fina (0,5cm) y lo meteremos en la nevera hasta que esté firme, una vez que tenga la consistencia necesaria distribuiremos los boquerones y cubriremos con más gelatina. De vuelta  a la nevera hasta que tenga la consistencia suficiente para poder cortarse.

El pan lo cortaremos en rectángulos de las mismas dimensiones que el gelée con el boquerón (facilita mucho la tarea si cortamos una plantilla) y se deben tostar en el horno a baja temperatura, deben quedar con la consistencia de los "biscotes".

Emplatado:

Al ir a emplatar ponemos un chorretón generoso de Aubocassa sobre la rebanada de pan, una fina capa de los "escombros" de la clarificación del tomate y montamos los gelées sobre las rebanadas. Conviene dejar el gelée a temperatura ambiente unos minutos para que se temple y se deshaga en la boca más rápido. De guarnición dispondremos unas hojas de fonoll marí .