Mondongo

Ingredientes

2 kg de panza, tripa o mondongo de res. Elegir un trozo que se vea blanco, limpio y no tenga mal olor
2 patas de res, en trozos 
3 paticas de cerdo.  Pedir al carnicero que las trocee 
3 cebollas picaditas
1 cabeza de ajo mediana con los ajos majados
3 puerros (lo blanco) picaditos
4 cebollines picaditos
3 tomates grandes sin piel ni semillas, picaditos
1 pimiento rojo grande, picadito
1 Kg de patatas
1 Kg de zanahorias
? Kg. de yuca
? Kg. de calabaza
1/2 repollo grande
? Kg. de judías verdes, a las que se quitará la vena y se cortarán en trozos de unos 3 cm de largo, con corte transversal
? Kg. de apio de raíz (arracacha)
? Kg. de ?ame
? Kg. de ocumo
6 mazorcas de maíz tierno, cortadas en trozos de unos 4 cm. de largo  y liberadas de las hebras o barbas 
1 ? taza de harina de maíz precocida o 2 tazas de masa de maíz cocido y molido
3 cucharadas de perejil picadito
1 ? cucharada de salsa inglesa worcestershire
3 cucharadas de vinagre
picante al gusto
comino molido al gusto
sal al gusto
? taza de aceite
jugo de lima o una docena de limas partidas

Preparación

Enjuagar la panza bajo el chorro de agua, al igual que las patas de res y de cerdo. Raspar la panza con un cuchillo por la parte interior para quitar los restos de peritoneo que pueda tener adheridos en la parte interior. Lavarla luego con jabón y un cepillo, enjuagar y lavar con jugo de lima o frotando con las limas partidas. Pelar, raspar, enjuagar y luego lavar igualmente las patas con jugo de lima o con  las limas partidas.

Poner la panza y las patas en ollas separadas. Cocinar hasta que ablanden. En ollas de presión de 10 litros pueden cocinarse, con 10 tazas de agua, pero faltará caldo.

Cortar la panza en trozos de unos 3 cm. de lado o en tiras de unos 3 cm. de largo por 1, 5 cm. de ancho. Quitar a las patas toda la carne y la gelatina y cortar en trozos peque?os. Reservar.

Calentar el aceite y sofreír en él la cebolla y el ajo por unos 4 minutos. Agregar el puerro, cebollín, pimiento y luego los tomates. Cocinar hasta que espese un poco. Reservar.

Cortar en pedazos peque?os las patatas, zanahorias, yuca, apio de raíz, ocumo, ?ame, calabaza y repollo.

Poner en un cuenco 1 ? de taza de agua tibia e irle a?adiendo poco a poco la harina de maíz precocida, mezclando al principio con la mano y amasando luego, a medida que la preparación se espesa. Una vez que está lista, se separan cuatro cucharadas de masa y con el resto se hacen bolitas del tama?o de una canica (1 cm. de diámetro). Reservar.

Poner en una olla grande los caldos donde se cocinaron la panza y las patas, previamente colados. Poner a cocinar las zanahorias, la yuca y el ocumo Después de unos 10 minutos de hervor agregar el resto de los vegetales y dejar cocinar hasta que empiecen a ablandar. A?adir el sofrito, la salsa inglesa, el picante, el vinagre, el comino, el perejil y la sal y dejar hervir otros 15 minutos. Luego se ponen la panza, la carne y la gelatina de las patas, las bolitas de masa y las cucharadas de masa reservadas, desleídas en el caldo de cocción. Mezclar bien y dejar cocinar a fuego mediano por unos 30 a 40 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que la sopa espese un poco.