Perdiz a la miel con citricos, con sus huevos cocidos y calabacín blandeado con mantequilla de pi?on

Ingredientes

para 6 personas
1800 gr. de perdiz de tiro.
300 Cl. de aceite 1?.
200 gr. de harina común.
250 gr. de cebolla.
150 gr. de pimiento ginda rojo.
150 gr. de pimiento guinda verde.
150 gr. de zanahoria.
150 gr. de Blanco de puerro.
250 gr. de miel multiflora.
150 Cl. de zumo de naranja.
150 Cl. de zumo de pomelo.
100 Cl. de zumo de limón.
100 Cl. de vino Pedro Ximenez Romate.
500 Cl. de fumé de ave.
150 gr. de patatas.
100 gr. de calabacín.
150 gr. de mantequilla.
50 gr. de pi?ones.
sal.
pimienta blanca.

Preparación

Normalmente, las perdices nos las traen peladas, las limpiaremos por dentro por si traen restos de casquería, las salpimentaremos por dentro y por fuera, las bridaremos de tal forma que queden compactas, y las enharinaremos, friendolas en el aceite.
En una marmita a?adiremos el aceite preparado para la salsa he iremos pochando las verduras segun su dureza, una vez pochadas esta, colocaremos las perdices con las pechugas hacia arriba y reogaremos un poquito con las verdura a?adiremos el vino y dejaremos reogar, en el siguiente paso a?adiremos los zumos de los citricos dejándolo que las perdices cojan el sabor de los citricos, y así se irán ablandando un poquito, a?adiremos las miel y tambien las dejaremos cocer no mucho para que ésta no caramelice, a?adiremos el fumé de ave y seguiremos dejando cocer pero a fuego lento ya que la perdiz el dura, mientra estas cuecen nosotros prepararemos las guarniciones para el acompa?amiento la mantequilla de pi?ones la temdremos ya hecha de antemano, para hacerla, en un bol,colocaremos la mantequilla y con unas varillas la ponemos de forma de pomada suave los pi?ones los secaremos un poco en el honrno éste deve de estar con la puerta abierta, los trituraremos muy, muy fino, y los mezclaremos con la mantequillas la cual seguiremos mezclando para dejarla cremosa y la dejaremos reposar hasta que se solidifique y así tenemos la mantequilla de pi?ones, para blandear el calabacín, lo cortaremos en juliana junto con 50 gr, de cebolla y lo blandearemos con la mantequilla, por otro lado las patatas las pelaremos y las cortaremos de forma de paja y formaremos unos nidos, tambien coceremos los huevos de perdiz, y cuando tengamos esto echo las perdices estarán en el punto de rectificar de sal y de pimienta blanca dejaremos que coja los sabores y retiraremos del fuego. Separaremos las perdices de la salsa y ésta la pasaremos por la turmix y el chino para que nos quede fina y brillante.