Pollo a la portugesa

• pollo kg 3.000
• cebolla kg 0.400
• morrón rojo kg 0.300
• ajo kg c/n
• vino blanco seco lt 0.400
• bouquet garni kg 1
• tomate concassé kg 0.400
• fondo claro de ave lt 0.500
• pimienta blanca kg c/n
• perejil picado kg c/n
• extrato de tomate kg 0.020
• sal fina y aceite oliva c/n

Este es un plato básico de la cocina pollo a la portugesa o poulet portugaise (en francés). como todos saben cuando es a la portugesa quiere decir que va a llevar tomate, cebolla y morón.

Procedimiento

Realizar un fondo claro de ave, realizar una juliana con los morenes rojos, trozar el ave de corral o pollo en cuartos y octavos, salpimentar los trozos de ave. en un sarten dorar las presas con aceite de oliva,

Condimentar nuevamente y reservar. saltear la cebolla ciselada sin colorear (para que esta no se queme), agregar la juliana de morrones, el ajo picado,y el bouquet garni (para el q no conoce lo que es el bouquet, en un aromatizante q contsa de una hoja de puerro y sobre ella una rama de tomillo, un tallo de perejil, tambien se le puede agregar laurel o otras hiervas). Colocar encima las presas de pollo, cocinar durante 5 minutos. desglazar con vino blanco y reducir a la mitad. agregar el tomate concassé, el extrato de tomate y el fondo claro de ave. Cubrir con papel manteca y cocinar por un lapso de 25 minutos a fuego suave.

Rectificar los condimentos y decorar con perejil picado.

Una buena guarnición para este plato son las papas españolas o noisettes.