Cochinillo a baja temperatura con manzana y pepino

Cochinillo de 4.5 como máximo

vino blanco

manzana Granny Smith

flores de romero

pimienta negra

sal

Elegir un cochinillo de no más de 4,5 Kg. Envasar por cuartos independientes, junto con grasa de pato, pimienta negra sal y aceite de pepitas de uva.

Introducir en el roner 13 horas a 69,5 grados, y filmar el roner para evitar la evaporación del agua.

Pasamos de abatir y abrimos la bolsa y deshuesamos, reservamos los huesos. Colocamos el cochinillo en moldes rectangulares de 5 cm. de profundidad con la piel y grasa(importantisimo) hacia abajo y  envasamos al vacío para producir el efecto terrina, con atmósfera progresiva.

Horneamos los huesos a 280 grados 20 minutos y desglasamos con vino blanco, unimos al fondo producido en la bolsa reducimos,colamos y clarificamos. Ya tenemos la salsa.

Pasamos por el thermómix 4 pepinos y pasamos por el chino fino, introducimos el zumo en un
recipiente y lo envasamos de 3 a 4 veces interrumpiendo el vacio, para así recuperar su color y hacer desaparecer la emulsión. Envasamos al vacío 100% el zumo junto con trozos rectangulares de manzana Granny Smith y a las 4horas aprox la manzana como consecuencia de la presión ejercida por el vacío y mediante un efecto parecido a ola ósmosis se vuelve verde.

Ya tenemos la guarnición.

EMPLATADO:
Recuperar el cochinillo dentro de la bolsa y el molde en roner a 65 grados durante 15 minutos,
abrir la bolsa marcar en plancha de cromo duro 3 minutos por el lado de la piel pasar a plato
salsear con el fondo, y cortar tacos simétricos de manzana y colocar al lado,colocar unas flores de romero encima de la piel crujiente.