Croquetas de papa rellenas

* un kg. de patatas.

* un puñado de sal gruesa.

* 4 yemas.

* 3 cdas. de queso parmesano rallado.

* una cda. de perejil picado.

* 2 cdas.de nueces picadas (optativo).

* sal y pimienta a gusto.

* 150 grs. de mozzarella cortada en cubitos.

* 100 grs. de jamón cocido cortado en tiritas.

* 4 claras batidas.

Hervir las papas con piel en abundante agua con la sal. Cuando estén cocidas y todavía calientes, pelarlas y hacerlas puré con un tenedor o el pisapapas. Unirles las yemas, las cdas. de queso rallado, el perejil y las nueces picadas si gustan. Salpimentar. Armar las croquetas, haciéndoles un hueco y colocando dentro un trocito de mozzarella y tiritas de jamón cocido. Batir las claras hasta que estén espumosas, pasar por ellas las croquetas y luego por pan rallado. Repetir esta operación y freirlas en aceite bien caliente hasta que estén doradas. Escurrirlas en papel absorbente.