Milhojas de Calabacín, Nabo y Crema de Setas

1 calabacin
2 nabos
un paquete de champiñones y otro de setas ( aproximadamente 150 gr )
Dos mangos
Nata
Azúcar
Sal
Pimienta
Tomillo y aceite de oliva.

Hice 25 raciones con estos ingredientes.

Pasamos por la mandolina o por la corta fiambres los vegetales a láminas finas ( 0,2 mm ) y extendemos en un silpat. Salpimentamos y pintamos con un poco de aceite y tomillo y al horno a 140 ºC durante 2 minutos. Reservamos.

Montamos un sofrito con algo de ajo aceite y los champi;ones cortados en brunoise, mojamos con algo de vino blanco y dejamos reducir, luego añadimos la nata dejamos que levante el hervor de la misma y pasamos todo por un tamiz, debe quedar bien pasado, podemos ayudarnos de una turmix.

Montamos el milhojas empezados por el nabo que es más duro para la primera capa, luego crema de champiñones y calabacín, y volvemos a repetir otra vez las tres cosas. Ponemos poca cantidad de la crema no hace falta pasarse y al poner la siguiente verdura aplastamos ligeramente y con ello la extendemos. En el momento de servir lo regeneramos durante medio minuto en la salamandra o en el horno.

Para la decoración en frío un atado de piña como lazo y mango en tiritas, y la salsa de mango. Un almíbar ligero al que le añadí el mango en trozos y dejé reducir, pase por la turmix y añadí un poco de nata para darle más cuerpo. Por último le puse cebollino picado fino por encima.