Empanadas de masa de maíz

2 tazas de harina de maíz precocida
2 3/4 tazas de agua tibia
1 1/2 cucharadita de sal
3 cucharadas de almibar (melado) de papelón (chancaca, panela,  raspadura, piloncillo) o 1 de azúcar morena

(NOTA: el papelón o el azúcar no solo se usa para dar sabor a la masa. También para que, al freír, de color dorado a la empanada. Por ello puede suprimirse y usar 1 cucharada de aceite con color, de preferencia con achiote) 
Aceite para freír

Carne esmechada:
2 Kg, de falda de res
1 ramito de compuesto (1 rama de hierbabuena, 1 rama de apio, 1 rama de perejil)
1 cebollín
1 cebolla
1 pimiento rojo
2 dientes de ajo
4 litros de agua

3 cebollas picaditas
3 pimientos rojos picaditos
3 dientes de ajo machacados
3 tomates sin piel ni semillas, picaditos o molidos (no licuados)
2 cucharadas de salsa inglesa worcestershire
comino molido al gusto
sal, pimienta
aceite 

Para los frijoles
½ Kg. de frijoles (caraotas) negros escogidos y puestos a remojo desde la noche anterior
2 dientes de ajo sin pelar
1 pimiento rojo en trozos grandes
1 cebolla entera
3 dientes de ajo machacados
1 cebolla pequeña picadita
½ cucharadita de comino molido
aceite, sal, azúcar o papelón
la punta de un cuchillo de bicarbonato si hace falta 

Poner en un cuenco el agua a la que se habrá añadido la sal. Ir añadiendo la harina, poco a poco, mezclando con la mano y luego, al adquirir consistencia, añadir el almibar dulce o el aceite e ir amasando. La masa debe quedar suave, pero compacta, que no se pegue de las manos ni del cuenco. Cubrir con un paño húmedo para que no se seque.

Tomar un plato llano, que se cubrirá con un trozo de plástico. Una bolsa de plástico, va bien. Hacer una bolita de masa de unos 4 cm. de diámetro. Ponerla en el centro del plástico y, con los dedos, ir aplastando, dándole forma redonda, de unos 12 cm. de diámetro. Poner en el centro una cucharada del relleno que se vaya a usar y, levantando la mitad del plástico, doblar la masa sobre si misma de forma que quede hecha la empanada. Apartar el plástico y cerrar los bordes con los dedos (repulgue) o con un tenedor.

Calentar en un caldero aceite suficiente para que las empanadas floten. Echar las empanadas, una a una, hasta que doren (unos 5 minutos). Retirar y poner sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Servir de inmediato.

RELLENOS
Pueden rellenarse con queso blanco fresco, rallado grueso. Tambien con frijoles negros o con carne esmechada (o con ambos) preparados como se indica aqui:

Preparación de la carne
Se limpia la carne de grasa y pellejos y se la abre en dos, a todo lo largo, de manera que quede del doble de ancho. Se la divide en cuatro pedazos mas o menos iguales. Se la pone a cocinar en 4 litros de agua hirviendo, junto con el compuesto, cebollín, cebolla, pimiento rojo, ajos y sal, hasta que ablande. Si se hace en olla de presión, se disminuye la cantidad de agua y se cocina unos 30 minutos.

Se saca la carne del líquido de cocción, se deja enfriar y se golpea con un mazo, a fin de adelgazarla mas. Luego se procede a cortar pedazos de unos 4 cm. de largo y a deshebrar o desmechar estos. Deben quedar hebras finas. Se eliminan los restos de pellejos y grasa que puedan haber quedado. El caldo se guarda para ser utilizado como base de otros platos.

Se pone a calentar el aceite en un caldero. Se sofríen juntos cebolla y ajo. Al dorar, se agrega el pimiento y se fríe un par de minutos. Se añade el tomate y se cocina unos minutos, añadiendo luego la salsa inglesa, sal, pimienta y comino. Se mezcla todo bien y se añade la carne, que se cocina hasta casi secar. Reservar al calor, aunque tambien puede congelarse para ser usada otro día.

Preparación de los frijoles
Escurrir los frijoles del agua del remojo, lavar ligeramente bajo el chorro y poner a cocinar en 3 litros de agua fría, junto con los ajos sin pelar, la cebolla entera y los trozos de pimiento. Dejar cocinar una media hora. En caso de que no hayan ablandado, poner la punta de cuchillo de bicarbonato.

Al ablandar los frijoles, sacar los aliños y sazonar con sal y azúcar al gusto. (En Venezuela, el oriente, centro y sur del país comen los frijoles negros con un punto de dulce, mientras que en los llanos y en los Andes, no se utiliza el dulce)

Poner el aceite a calentar en un caldero. Al estar caliente echar los ajos, dejar dorar y añadir la cebolla. Al dorar la cebolla, poner el comino, revolver y, tomando un colador de alambre ponerlo sobre los frijoles y, con una cuchara, aplastar los aliños contra las paredes del colador. Debe oírse chirriar el aliño al hacer esta operación..

Una vez hecho esto, dejar hervir los frijoles unos 10 minutos, rectificar la sazón y reservar al calor.


O bien pueden rellenarse con un guisado de cazón, cuya receta encontraremos aqui:

cazón guisado

Asimismo pueden rellenarse con cerdo o pollo guisados o con cualquier otra cosa que se tenga a mano y se piense que puede ir bien.