Calamares rellenos de gambas
Ingredientes
- Calamares Rellenos Con gambas
20 Calamares puntilla
2 Huevos
100 Cl de Leche entera
Perejil Sal Y pimienta
2 rebanadas de pan ingles sin las costras
10 Gambas
125 cl aceite de oliva
2 Cebollas medianas
1 vaso de Coñac
4 Tomates Pelados y despepitados
Calado de pescado 500 cl.
Preparación
Esta receta se la dedico a Mi abuela Teresa Gran cocinera y amante del Buen llantar.
Gracias Por haberme enseñado a tratar más que bien el Paladar
Sergi Bonillo Gómez
Cheff ejecutivo Opensportsclub
www.opentenis.com
Preparación del plato:
-Primero deveremos de obtener por separado el calamar, osea el cuero, y las patitas, siendo tentaculos,.
-Después de tener las dos partes del calamar separadas procederemos a obtener la `quenelle`, ¿de donde la obtendremos?picando las patitas, añadiendo clara de huevo y leche. Después de pasarla por la picadora le añadiremos sal y pimienta blanca, un poco de perejil picado y una mezcla de pan BIMBO y leche,esta mezcla la trituraremos por el tourmix para que quede más homogenea y esponjosa.
Cuando tengamos esta pasta de calamar finalizada le añdiremos los trocitos de gamba pelada y troceada en mitades.
-Preparación del sofrito:
Picaremos una cebolla y la sofreiremos con el aceite de gambas(previamente obtenido de las pieles y cabezas de las gambas).
Con las pieles que nos quedamos después de obtener el aceite procederemos a hacer el caldo para cocer los calamares.
Cuando este bien doradita la cebolla le añadiremos y buén chorro de coñac o brandy; Esperaremos que se reduzca el coñac, osea que se quede sin líquido y le añadiremos el tomate natural, añadiendo un poco de sal y azúcar.
Cuando el tomate este frito le añadiremos un poco de caldo y lo trituraremos. después añadiremos el resto del caldo.
-Rellenaremos los calamares cuidadosamente, con esta masa que hemos obtennido los pincharemos con un palillo para que el relleno no se nos caiga en el periodo de bullición.
_Los calamares los introduciremos en este marabilloso caldo que nos habrá quedado después de haver lo dejado hervir unos minutos. eso si los calamares han de estar previamente fritos en aceite y salados
-Dejaremos hervir los calamares unos 20-25 minutos y luego ligaremos la salsa.
esto lo podemos hacer de varias formas desde utilizar maizena(mezclar con agua fría y disolver), pasando por la maizena express(la podemos añadir directamente al plato sin tener que preocuparse por grumos que se puedan formar), hasta el previamente a la elaboración del plato, preparar un `roux` el que se compone de mantequilla desecha y mezclada al fuego con harina hasta la obtención de una pasta uniforme.