Tarta le yolanda
Ingredientes
- Receta creada por: Angel Uró ( Tec. Pastelero.) dj_uro@hotmail.com
COMPOSICIÓN:
- BIZCOCHO SIN HARINA, CACAO Y ALMENDRAS, AL VAPOR.
- INTERIOR DE COCO/ FRAMBUESA A LA PIMIENTA NEGRA.
- MOUSSE DE CHOCOLATE AL 58%.
- MOUSSE BLANC.
- PUNCH DE COCO/FRAMBUESA.
- GLASEADO LACTEÉ.
BIZCOCHO SIN HARINA, CACAO Y ALMENDRAS, AL VAPOR:
200g HUEVOS.
100g AZÚCAR.
30g CACAO EN POLVO.
30g FECULA DE MAIZ.
120g HARINA DE ALMENDRAS.
Proceso: Batir los huevos con el azúcar a punto pico de gallo ( más o menos triplicando su volumen inicial ).
Tamizar en conjunto, cacao, harina y almendra y añadir con suavidad al batido anterior. Disponer la mezcla en moldes altos con una altura de 1,5 cm de mezcla, tapar bien con papel film y cocer en horno al vapor 18/20 minutos.
INTERIOR DE COCO:
200g PURE DE COCO.
200g PURE DE FRANBUESA.
30g BATIDA DE COCO LICOR.
5g PIMIENTA NEGRA MOLIDA.
5 u. GELATINA EN LAMINAS
Proceso: Calentar 100g de puré de coco con la pimienta negra recién molida y dejar en infusión 10 minutos. Añadir la gelatina y fundir al microondas.
Incorporarle el resto del purés y la batida de coco y verter en el molde que será 2 cm. inferior a utilizar, congelar.
MOUSSE DE CHOCOLATE AL 58%:
Biscuit:
Cocer 3miutos a 85ºC.
55g Leche entera.
70g Yemas de hoevo.
45g Azúcar.
Montar y enfriar con la varilla hasta 30º C.
Mousse:
Fundir a 45ºC 300g de cobertura negra al 58%-
Batir sin exceso 375g de nata líquida.
Incorporar progresivamente la nata montada en la cobertura fundida y el biscuit.
MOUSSE BLANC:
Hacer una crema pastelera con:
350g Leche entera.
60g Yemas de huevo.
25g Azúcar.
30g Maizena.
Incorporar 2,5 u hojas de gelatina previamente hidratadas.
Verter sobre 220g de cobertura blanca sl 30,5%.
Incorporar en frío 300g de nata batida espumosa.
PUNCH DE COCO/FRAMBUESA:
Mezclar en frío:
100g Puré de coco.
100g Puré de frambuesa.
50g de jarabe al 50%.
GLASEADO LACTEÉ:
Hervir:
250g Leche entera.
100g Glucosa.
Añadir 4 hojas de gelatina.
Verter sobre:
300g de cobertura lacteada al 38% fundida y 300g de pasta de glasear
Lacteada fundida.
Glasear a 23ºC
MONTAJE DE LA TARTA:
Disponer en la base,bizcocho sin harina y empaparlo con el punch, Llenar por mitad con el Mouse blanc y congelar.
Poner el interior de coco/frambuesa congelado y terminar de rellenar con el Mousse de chocolate. Congelar de nuevo, desmoldar y glasear aun congelado. Decorar con irregulares de chocolate blanco y negro, frutas rojas y bolas de papaya.
Preparación
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