Capriccio yolanda
Ingredientes
- Receta creada por Angel Uró ( Tec. pastelero ).
Receta para 48 círculos de 7 cm de diámetro y 3 cm de altura
Composición
- Bizcocho de chocolate
- Bizcocho blanco
- Mousse de chocolate
- Mousse blanca
- Punch de naranja
- Salsa caramelo
Bizcocho de chocolate:
Hacer una mousse con 120 g yemas
y 120 g azúcar.
Tamizar dos veces 85 g fécula de maíz.
y 55 g harina floja.
Añadir 30 g polvo de cacao
Merengar sin apretar 200 g claras de huevo
y 35 g azúcar en polvo.
Cocer a 200-220ºC a puerta cerrada durante aproximadamente 10 minutos.
Bizcocho blanco
Hacer una mousse 120 g yemas de huevo
con 120 g azúcar.
Tamizar dos veces 85 g fécula de maíz
y 55 g harina.
Y añadir 50 g almendras blancas en polvo.
Merengar sin apretar 150 g claras de huevo
y 50 g azúcar en polvo.
Alisar el bizcocho en una hoja.
Cocer a 200-220ºC a puerta cerrada durante aproximadamente 10 minutos.
Mousse de chocolate
Hervir 200 g leche.
Añadir 360 g cobertura al 60%
Templar a 40ºC.
Mezclar progresivamente 400 g nata batida.
Mousse blanca
Mezclar 400 g crema pastelera a 35ºC
con 4 hojas de gelatina.
Añadir en dos veces 600 g nata batida.
Punch de naranja
Mezclar 250 g jarabe a 30º Bé
con 50 g agua
y 85 g Cointreau
Salsa caramelo
Derretir hasta punto caramelo 500 g azúcar lustre.
Añadir gradualmente 350 g zumo de naranja
y 10 g zumo de frutas de la pasión (maracuyá)
Montaje/Acabado
Colocar una capa de bizcocho de chocolate con punch de naranja.
Cubrir con mousse de chocolate hasta la mitad del molde.
Colocar una capa de bizcocho blanco con punch de naranja.
Cubrir con mousse blanca.
Añadir el chocolate y cubrir con naranja.
Preparación
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