Gelatina de Espárragos Trigeros con espuma de melón y crujiente de ibérico
Ingredientes
Para la gelatina:
500 gr de agua
250 gr de espárragos trigeros
Punta de sal.
Agar - Agar. 2 gr. aprox.
Para la espuma de melón:
1 melón gordo
4 gr de gelatina.
Azúcar al gusto
Para el crujiente ibérico:
Lonchas de jamón serrano que no tengan mucha grasa.
Preparación
Hervimos el agua con la sal y añadimos los trigeros, hervimos hasta que estos esten tiernos y pasamos por la turmix, pasamos por un cedazo y añadimos el agar dandole otro golpe de hervor, y a continuación emplatamos, ponemos a enfriar reservando.
Trituramos el melón hasta obtener 400 ml de su zumo ya pasado, añadimos el azúcar al gusto y la gelatina disuelta en un poco del zumo de melón caliente. Mezclamos con el resto y al sifón a enfriar con la carga.
Horneamos sobre silpat o papel sulfurizado a 90 grados hasta que esten
bien secas y crujientes. Tardará un par de horas. Otra posibilidad es
el uso del microondas que es más rápido pero el resultado no es igual.
De las desidratadoras profesionales no digo nada porque poquísima gente
tendrá una en casa, aunque es lo ideal para este tipo de crujientes.
El emplatado, Pues como se ve en la foto. Gelatina
debajo previamente calentada un poquito en salamandra, la espuma de
melón encima en frío y el crujiente clavadito. Decoramos con un poco de
cebollino picado.
A la mesa......
