Espuma de tomate con ventresca

tomate

gelatina (alternativamente agar agar o 50x50)

ventresca

alioli

tacos de jamón

sal

aceite

vinagre de Jerez/Módena

Esta es una que utilizo para aperitivo de los grupos/banquetes. Está muy fresca y  suave, además admite varias combinaciones.

Es un tomate licuado sazonado con sal, aceite y gotas de vinagre de Jerez/Módena y unas hojas de gelatina (en verano agar ó 50x50), luego se bate sobre baño maría de agua con hielo hasta que espume y aumente su volumen al doble, molde, film y a enfriar (esta mejor al día siguiente).

Cortar como guste y poner lo que guste encima, en este caso una ventresca en oliva y ali-oli suave también con jamón, en tacos en la ensalada, etc..

la proporcion de gelatina va un poco en función de la epoca del año, 1 litro tomate licuado 10/12 hojas también me comentaban que se puede dejar enfriar la gelatina y luego montarla, en la prueba que hice no me salió bien se separó el agua de tomate de la pulpa y luego al montar no creció igual y hubo que dejar reposar otra vez para que cogiera cuerpo.

Receta auxiliar:Tableta de morcilla y foei