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Canelón de Ciervo con una Crema de Ceps y un Caldo de Trufa



Ingredientes

    -2000 gr. de carne de ciervo,
    preferiblemente de la pierna
    -2 cebolla/s
    -24 obleas de pasta xina won-ton
    -500 grs. de ceps congelados
    -4 escalunias
    -sal
    -pimienta
    -nuez moscada
    -vino rancio
    -nata líquida

Preparación

Este es un plato de gran calidad, que con un poco de paciencia pueden lograr hacer en sus hogares.

Empezaremos preparando el relleno de los canelones, que será de carne de ciervo, cortando esta en trozos pequeños. La salpimentaremos y en una sartén provista de un poco de aceite de oliva, las asaremos debidamente. A media cocción añadiremos nuez moscada para aromatizar.

Será este el momento de añadir al preparado la cebolla picada, que rehogaremos lentamente hasta dejarla de un color rubio. Realizaremos un desglaseado de valiendonos del vino rancio, el cual dejaremos evaporar hasta que se elimine totalmente el alcohol del mismo.

Terminado el proceso de evaporación del alcohol, haremos un mojamiento, esta vez con agua hasta cubrir la carne de ciervo. Dejaremos hervir el conjunto a fuego suave hasta que se consuman ¾ partes de la misma. Reservaremos este relleno hasta que decidamos triturarlo.

Con una máquina de triturar carne, picaremos el relleno dos veces para reducir considerablemente su tamaño. A esta carne picada le añadiremos nata liquida hasta conseguir una textura cremosa. Rectificaremos el punto de sal y pimienta en el caso que sea necesario.

En una olla con agua hirviendo coceremos la pasta china durante 1 m ½ y la refrescaremos rapidamente con un baño de agua fria y hielo. Colocaremos encima de una mesa las placas de pasta y las dejaremos secar. Una vez secas iremos haciendo canelones con la masa anteriormente preparada.

Para hacer la crema de ceps, picaremos las escalunias y las rehogaremos con un poco de mantequilla durante 2 minutos. Agregaremos los ceps y los dejaremos cocer para que suelten todos sus jugos. Incorporaremos la nata líquida, rectificaremos de sal y dejaremos hervir la crema durante 10 minutos a fuego suave. Transcurrido este periodo de tiempo turbinaremos la crema por un turmix, para lograr una fina crema. Es aconsejable pasar nuevamente esta fina crema de ceps por un cedazo o por un colador de rejilla muy fino.

Mantendremos los canelones calientes, utilizando una vaporera, al igual que la crema de ceps, que se sirve caliente.

En un plato sopero grande colocaremos la crema de ceps como base. Encima de dicha crema colocaremos dos canelones de ciervo.

Daremos un toque de distinción y calidad al preparado mojando los canelones con una cucharada sopera de jugo de trufa negra "Melanosporum".


Restaurante windsor Barcelona.Chef Ignasi Colomer


Canelón de Ciervo con una Crema de Ceps y un Caldo de Trufa