Ensalada de patata con mejillones en vinagreta

Ingredientes

440 gr. de patata
1 ramita de tomillo
c/s de aceite de oliva para confitar
400 gr. de cebolla
500 gr. de tomate
1 pieza de aguacate
16 mejillones
200 gr. de enoki
sal
pimienta negra
1 dl. de vinagre de vino
3 dl. de aceite de oliva virgen extra

Preparación

Les presentamos una ensalada sencilla, natural y que podrán realizar a buen seguro a bajo coste durante todo el a?o. Como no, es importante adquirir los mejores productos posibles, para esta receta si es necesario unos buenos mejillones de denominación de origen Galicia, bien grandes, bien carnosos y que le den una gran vistosidad a nuestra ensalada.

La elaboración no es complicada, aunque si requiere de una buena técnica de manipulación para obtener un resultado similar al de la fotografía.

Por una parte realizaremos la mice en place de los mejillones, hirviéndolos tapados en su propio vapor; ayudando con un chorrito de vino blanco si lo creemos oportuno (poco en todo caso). Es importante no alargar en exceso esta cocción, con que se empiecen a abrir los mejillones es suficiente, si no se pierde la textura carnosa y obtenemos un fruto de mar gomoso y totalmente insípido. Reservaremos los mejillones con un poco de su agua de cocción y aceite de oliva. Si queremos tener este plato en la carta los cubriremos totalmente de aceite.

Y por otro lado pelaremos y troquelaremos las patatas. Algunos proveedores ya venden estas patatas en 4? gama, peladas y "tubeadas", si no, con un cortapastas haremos los discos y los cortaremos a un grosor de 1 cm. o 2 como máximo.

Debemos realizar la cocción de las patatas en una bandeja cubierta de aceite y a una temperatura máxima de 100?C, ya que si damos más temperatura al aceite éstas se deshidratarían demasiado y empezarían a freír. Miraremos su punto de cocción y cuando este sea el adecuado, dejaremos enfriar las patatas en el propio aceite de cocción.

El bouquet lo realizaremos cortando en brunoise el aguacate, el tomate (previamente escaldado y despepitado) y mezclándole un poco de cebolla caramelizada (también cortada en brunoise). Ali?aremos con una vinagreta clásica de tres partes de aceite por una de vinagre.

Y para decorar, y lograr un efecto similar al que podéis apreciar en la fotografía, saltearemos levemente el enoki.