Merluza en salsa verde

Ingredientes

1 merluza de 1,6 kg con cabeza o bien 8 rodajas de merluza de unos 3 cm. grueso
1 zanahoria
1 puerro
4 huevos
1 cebolla
2 dl. de vino blanco
1 cucharada sopera de harina perejil picado
8 espárragos blancos

Preparación

La merluza en salsa verde se la conoce también como merluza a la koskera o merluza a la vasca y es un plato imprescindible en cualquier recetario tradicional.

Debemos aprovechar la cabeza y espinas para hacer un fumet de pescado concentrado con el que elaborar la salsa. Para ello incorporaremos una zanahoria, y el verde de puerro al agua necesaria para cubrir las espinas y la cabeza. Levantamos el hervor y lo mantenemos a fuego mínimo durante 25 minutos.

Por otra parte herviremos los huevos duros. Aproximadamente necesitamos 8 minutos de cocción. Enfriar y reservar hasta el momento de cocinar la merluza.

Si ésta la preparamos en rodajas o fileteada, en función de nuestras habilidades, la presentación no influye demasiado, lo importante es que el corte sea lo suficientemente grueso para que no se rompa durante la cocción. Las rodajas deben tener un grosor aproximado de 3-4 cm.

Una vez tengamos el caldo a punto y los huevos hervidos previamente debemos cortar la cebolla en brunoise y rehogarla con aceite de oliva y unas láminas de ajo sin que tome color, simplemente que se cocine suavemente. Posteriormente a?adimos un chorro de vino blanco que debe reducir a la mitad para que se evapore el alcohol. Continuaremos agregando una cucharada de harina para ligar la salsa. Para ello agregamos el caldo de pescado y a fuego lento hacemos hervir el conjunto.

Cuanto ya levanta de nuevo el hervor a?adimos la merluza y ésta se cocinará suavemente. Podemos agregar almejas o mejillones al gusto. Aproximadamente necesitaremos 6-8 minutos de cocción para que el pescado no esté crudo. Tampoco nos interesa alargar la cocción ya que se endurece el pescado y pierde calidad (aunque si la salsa queda aun mas concentrada). En los últimos instante agregamos el perejil picado, básico por su sabor y por el color que aporta, de ahí del nombre coloquial " salsa verde".

A última instancia, después del perejil a?adimos los espárragos blanco y el huevo duro. No deben cocer mas, solo calentarse.

Si en algún momento la cocción ha espesado mucho por que reduce el caldo agregamos mas. La salsa debe ser espesa, ligada, pero no grumosa ni muy pesada.