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Mignon de Lechal en Jugo de Ossobuco y Sofrito de Verduras a la Sal Maldon



Ingredientes

    -800 gr. de medallones de solomillo de cerdo
    -200 gr. de rodajas de tuétano
    -300 gr. de rossinyols
    -200 gr. de zumo de naranja
    -2 piel de limón
    -2 piel de naranja
    -40 gr. de azúcar
    -80 gr. de mantequilla
    -200 gr. de zanahoria
    -120 gr. de calabacín
    -200 gr. de apio
    -4 celollito tierna
    -200 cl. de fondo moreno de buey
    -aceite de oliva
    -pimienta negra del molinillo
    -sal maldon

Preparación

Empezaremos la elaboración de esta minuciosa receta, obteniendo la piel de las naranjas y de los limones. Solamente nos interesa lo que es estrictamente piel, puesto que la segunda piel que tienen estos cítricos (de color blanco) nos amargaría la salsa que prepararemos posteriormente de forma irremediable.Una vez substraida las pieles, cortaremos estas en juliana, y seguidamente las blanquearemos.

Para blanquear las pieles, pondremos agua a hervir, y cuando esta hierva, añadiremos las pieles de los cítricos. Mantendremos las pieles en el agua hirviendo durante 2-3 minutos; y pasado este tiempo, las retiraremos. Este proceso de blanqueado tiene un doble efecto, por una parte elimina las impurezas que contienen las pieles debido a que estas estan en contacto con el exterior (se eliminan los pesticidas, etc...) y además elimina la acidez, impidiendo que la salsa amargue por culpa del exceso de acidez concentrado en la piel.

Una vez blanquedas las pieles, las pondremos un sauté a confitar con un poco de agua y el azúcar durante 45 minutos.

Mientras tanto prepararemos las verduras. Cortaremos en brunoise las verduras como si de una ratatuil se tratara.

No mezclaremos las verduras hasta después de haberlas cocido, por lo que las saltearemos una a una. El caso de la cebollita y del apio es un poco distinto, ya que no se pueden cortar en brunoise(cuadraditos) propiamente dicho. Los cortaremos lo más pequeño que podamos, lo justo para que pasen bastante desapercibidas con el resto de las verduras.

Utilizando matéria grasa muy caliente, en este caso aceite de oliva, saltearemos una a una las distintas verduras. Deben de quedar estas muy crujientes, pero en ninguno de los casos debemos cocerlas en exceso.

Debemos de tener mucho cuidado con el apio y especialmente con la cebollita tierna, ya que estos ingredientes se queman conb mayor facilidad que las zanahorias o los calabacines, por poner un ejemplo.

Una vez hayamos salteado un tipo de verdura, colaremos esta por un chino, volviendo a recuperar así la matéria grasa. Debemos ir con cuidado de no quemar este aceite, ya que de hacerlo las verduras perderian ese color brillante que adquieren al ser salteadas con el aceite bien limpio.

El mismo proceso que las verduras seguiran los rossinyols, que són unas setas muy apreciadas en Catalunya. Las limpiaremos a conciencia, y las saltearemos en una materia grasa muy caliente.

En caso de no disponer de rossinyols, podemos sustituir estas setas por otras similares, como las trompetas de la muerte, que tiene una calidad similar. Como último recurso, podemos utilizar múrgulas o gírgolas, que són mas asequibles, y más faciles de encontar en cualquier mercado.

El tuétano lo coceremos del siguiente modo: pondremos agua con sal a hervir, y cuando levante el hervor, introduciremos los medallones de tuétano, que escaldaremos durante no más de 1 minuto de tiempo. Rapidamente reservaremos el tuétano, que quedar cocido por fuera y muy tierno por dentro.

A parte en una plancha profesional o en su defecto en una sartén antiadherente coceremos los solomillo de cerdo; unos 3 por persona. El solomillo de cerdo, no tiene puntos de cocción como los solomillo de ternera o buey, si no que solamente pueden presentarse cocidos en su totalidad, ya que la carne de cerdo, o se presenta crudo o se presenta cocida, no tiene puntos intermedios.

En el proceso de girar los solomillos mientras se cuecen, los salaremos y los mojaremos con un poco de aceite neutro para que no se resequen en exceso. Terminaremos de preparar la salsa de acompañamiento antes de presentar el plato.

Teniamos las pieles de limón y naranja confitando con agua y azúcar. Añadiremos el zumo de naranja y dejaremos que hierva el conjunto, y se disuelva el azúcar en el caso que que todavia no lo haya hecho.

Por último mojaremos con fondo moreno de buey, y lograremos unificar la salsa. Pasaremo esta por una tela estameña, a fin de darle brillo y eliminar de la salsa las pieles de los cítricos.

Emplataremos colocando en la zona central del plato un bouquet de verduritas, a las cuales espolvorearemos Sal Maldon, o Guerande.

Sobre este bouquet de verduras colocaremos los solomillos de tuétano, y alrededor los solomillos de cerdo cocidos a la plancha. Naparemos los solomillos, con la salsa que hemos preparado; podemos hacer otra salsa a partir de fondo de carne, como la española, o la bigarrada.

Es importante no abusar de la salsa, tya que esta es bastante fuerte y podría romper el equilibrio de la receta, en el que las verduras estan en perfecta comunión con la carne.

Por su parte las setas, a poder ser respetaremos el escandallo y utilizaremos rossinyols, los colocaremos en lo alto del plato, para que destaquen.

Serviremos este plato muy caliente