Rape con tagliatelle de sepia y su ajo negado de cebollino

Ingredientes

800 gr. limpios de rape
200 gr. limpios de sepia (solamente el cuerpo)
300 gr. de tomate concassé
30 gr. de cebolla tierna
c/s de hierbas de provenza
20 gr. de azúcar
40 gr. de sal
1/2 manojo de cebollino
1/4 litro de aceite de oliva
5 dientes de ajo

Preparación

Debemos realizar tres preparaciones muy sencillas antes de estar en disposición de preparar el montaje del plato por lo que como siempre deberemos empezar por aquello que necesita más tiempo de preparación. En este caso serían los tagliatelle de sepia. Los limpiaremos y obtendremos solamente el cuerpo de la misma a la que deberemos quitar el telo o piel membranosa que contiene. Seguidamente envolveremos la sepia en papel film, formando un rulo bien prensado que seguidamente pondremos a congelar.

Mientras va congelando la sepia prepararemos el tomate concassé. Se debe escaldar el tomate, pelarlo y vaciarlo de pepitas a conciencia. Seguidamente se debe cortar en dados (corte concassé) y saltearlo con un poco de cebolla tierna (normalmente se hace con ajo, pero en esta ocasión ya utilizamos bastante ajo en el plato). Recticar al gusto de sal y azúcar, es importante restarle acidez al tomate en caso que sea necesario. Condimentar con las hierbas provenzales.

Y por último preparamos el ajo negado de cebollino, triturando el manojo de cebollino con los ajos y el aceite de oliva en un robot de cocina. Es aconsejable primero triturar el aceite con el cebollino y después a?adir el ajo, si no este se molería en exceso y en la cocción se quemaría con suma facilidad.

Los tagliatelle de sepia se pueden elaborar una vez el rulo de sepia este formado y ligeramente congelados, cortando finas tiras de 0.5 cm. en una maquina cortafiambres.

Realizamos la cocción del rape al gusto, bien en su totalidad en una plancha de cromo o sartén antiadherente (es muy importante marcar bien la pieza) o bien con un buen marcado y terminando la cocción durante 3-4 minutos en el horno. Con una sartén antiadherente bien caliente saltearemos los tagliatelle de sepia y cuando estos estén bien dorados los apartamos del fuego dejando que baje un poco la temperatura de la sartén. Agregar el ajo negado de cebollino y remover. Con el calor residual se cocerá el ajo, despertando todo su aroma y peculiar sabor.

Emplataremos colocando una base de tomate concassé bien caliente; siguiendo con el lomo de rape y dando volumen con los tagliatelle de sepia. Con el resto de ajo negado de la cocción decoraremos el plato.

Servir caliente.