Steak Tartar de Solomillo Ibérico

Ingredientes

-600 gr de solomillo de ternera ibérico
-160 gr de cebolla
-60 gr de alcaparras picadas
-10 gr de perejil picado
-4 yemas de huevo
-sal
-pimienta negra de molinillo

Preparación

El steak tartar es un plato clásico; conocido en prácticamente todo el mundo, y constituye una base en la cocina de producto y de buen trato a la materia prima.

La elaboración del steak tartar es simple pero a su vez compleja de realizar en un servicio de restauración.
Este plato se elabora a vista del cliente; este es el que decide el ali?o concreto que el camarero o jefe de sala efectuará. La calidad del producto es esencial; no lograremos nunca un excelente steak tartar si la carne no es de muchísima calidad, y no ha sido picado al momento.

Debemos tener una mice en place previa, que no deberemos aguantar más de 12 horas. Picaremos en un brunoise la cebolla, y seguidamente la escurriremos con una estame?a. Apretaremos bien dicha estame?a para expulsar la mayor parte del jugo de la cebolla. Esta debe quedar muy bien escurrida, y picada lo mas cuadriculadamente posible. Por otro lado picaremos las alcaparras y el perejil, que también reservaremos en el frigorífico hasta el momento de emplatar el tartar.

Por su parte debemos limpiar el solomillo de todo tipo de grasas sobrantes, de nervios y fibras. Hay que dejar la carne impecablemente limpia, con buena presencia y con un color rojizo vivo, para que el comensal pueda apreciar rápidamente la calidad de la carne. Muchas veces se tiende a utilizar retales y carnes de no excesiva calidad para elaborar este preparado, pero esto es un error que no debemos cometer; la carne empleada para un steak tartar no se debe intentar enmascarar, debe ser ?transparente? para nuestro comensal.

Con un cuchillo muy afilado cortaremos en brunoise la carne de solomillo. Es imprescindible utilizar cuchillos muy afilados para no machacar la carne; el corte debe ser limpio, para que no desgarre las fibras del solomillo y no lo apelmace innecesariamente.

Una vez cortado el solomillo y los ingredientes que conforman su aderezo; pasaremos a presentar el plato y a emplatarlo a vista del comensal. En un plato o fuente especifica para ello colocaremos la carne de solomillo picada en forma de pelota. A su lado colocaremos 15 gr por persona de alcaparra y una pizca de perejil picado. Doblaremos la cantidad de alcaparras con la cebolla, que es el ingrediente que dominara y realzara el sabor del solomillo de ibérico. En un cuenco adecuado, colocaremos la yema de huevo que emplearemos para ligar el preparado. En un bol especifico para este plato y a vista del comensal colocaremos el solomillo de ternera. Seguidamente a?adiremos las alcaparras, la cebolla y el perejil, de acuerdo siempre con los gustos del cliente. A?adiremos también un poco de sal y pimienta molida de molinillo.

Por último a?adiremos la yema de huevo que sea necesaria para ligar el tartar, darle una textura untuosa y fácil de digerir. Con una yema de huevo es mas que suficiente; excedernos de esta cantidad podría provocar un exceso de liquido y un mal aprovechamiento de la materia prima. Serviremos en un plato tibio, el resultado final de la mezcla.

En resumidas cuentas, para lograr un buen steak tartar es básico el producto utilizado; una mice en place lo más diaria posible, y una buena atención del camarero.