Última actualización 18-07-2010
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Portada » Tecnología de cocina » Ver término
Merma

Definición
    Dícese de la cantidad de materia prima no utilizable para la presentacion de un plato.
    Las mermas de dichas materias primas se pueden utilizar para la elaboracion de fondos propios o fondos basicos.
    La merma se estudia en % /tantos por cien) con el fin de calcular el precio de coste de un plato y asi determinar su precio de venta.
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