Escandallar

Proceso consistente en estudiar el precio de coste de un preparado mediante el calculo previo de la cantidad de matéria prima necesaria, su precio de compra y su merma en %.
Un escandallo es imprescindible para determinar el precio final de venta de dicho preparado, de tal modo que resulote rentable para el vendedor.
Suele ser el jefe de cocina quien realiza estos estudios.